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黑巧克力冰淇淋gelato

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:14 阅读:7909
意大利吃过grom的开心果冰淇淋,推崇备至!回来之后一直吃不到这个味道了,所以我研究了几个月去复刻这个冰淇淋。黑巧冰淇淋是研究过程的产物之一。由于我追求的是复刻,所以制作比较精益求精,损耗也比较大。这个黑巧冰淇淋口感厚实绵密,那种直冲喉头的巧克力重锤感是其他制作方法给不出来的。

用料

牛奶500克
奶油1000克
200克
蛋黄10个
黑巧克力500克

黑巧克力冰淇淋gelato的做法

  1. 制作卡仕达酱,形成冰淇淋底浆
    1,10蛋黄+100砂糖打发
    2,500牛奶+100砂糖煮微沸
    3,牛奶注入打发蛋黄液,形成卡仕达酱,边注入边电打蛋器搅拌。这里会发生很多微泡白泡,不要紧后面会消掉的。
    4,卡仕达酱隔水加热,蒸发水分,煮熟蛋黄(直接加热也可以,比较考验技术)
    5,如果还是嫌蛋腥,加入香草精
    6,加热到粘稠状态,我的份量(大约一升左右的卡仕达酱)要加热30分钟左右。
    7,过茜,放凉
    8,放凉后加入500奶油,搅拌均匀。奶油不打发。

    黑巧克力冰淇淋gelato的做法 步骤1
  2. 制作冰淇淋风味酱,黑巧甘纳许
    1,黑巧克力500g隔水融化。
    2,加入500奶油,加热搅拌,至颗粒完全溶解。奶油不打发。
    3,静置,放凉

    黑巧克力冰淇淋gelato的做法 步骤2
  3. 制作冰淇淋浆
    1,冰淇淋底浆与黑巧甘纳许风味酱放凉后混合在一起。我的放凉方式是放冰柜30分钟。
    2,然后过茜一次
    3,冰淇淋浆必须用保鲜膜封液面,放冰箱冷藏(6度左右)2小时以上

    黑巧克力冰淇淋gelato的做法 步骤3
  4. 制作冰淇淋
    1,冰箱拿出冰淇淋浆,撕掉封面,倒进冰淇淋机
    2,倒的时候不能刮底,因为刮底会有颗粒。底部倒不出来的冰淇淋浆弃用。
    3,不嫌麻烦的,这时候先将冰淇淋酱进行过茜,口感会更细腻。

    黑巧克力冰淇淋gelato的做法 步骤4

小贴士

1,过茜多次、弃用底部冰淇淋酱,是为了保证口感的细腻。损耗会很大。
2,卡仕达酱里面加奶油,是为了提高乳脂含量,提升粘稠口感。
3,甘纳许制作的时候先融巧克力而不是煮沸奶油焖焗巧克力,这是因为我那个时候还不懂(=_=)。我感觉两种方法没有明显区别。
4,奶油是不打发的,打发了就没有厚重粘稠感的了。
5,打发奶油是不用冰淇淋机的做法,我的做法是一定要用冰淇淋机的。如果追求不用冰淇淋机,还不如买个钟薛高直接吃。