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纯正德国黑森林蛋糕

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:14 阅读:7911
黑森林蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte)是德国著名甜点,制作原料主要有脆饼面团底托、鲜奶油、樱桃酒等。是受德国法律保护的甜点之一,在德文里全名"Schwarzwaelder" 即为黑森林。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、樱桃酒的醇香。

樱桃酒是纯正德国黑森林蛋糕的精髓,可用白朗姆酒和大樱桃泡制而成。

蛋糕胚子的制作采用了分蛋海绵蛋糕的制作手法,因为在蛋糕切片后需要涂刷樱桃酒,海绵蛋糕与戚风蛋糕相比较干,因此采用海绵蛋糕制作蛋糕胚口感更好。同时分蛋海绵蛋糕比全蛋海绵蛋糕制作方法更容易掌握。

用料

樱桃酒
去核大樱桃120克
白朗姆酒20克
细砂糖35克
巧克力海绵蛋糕
鸡蛋3个
低筋面粉80克
牛奶50克
黄油30克
可可粉20克
细砂糖65克
樱桃酒1汤勺
表面装饰
动物性淡奶油300克
细砂糖20克
65%黑巧克力60克
新鲜大樱桃适量

纯正德国黑森林蛋糕的做法

  1. 白朗姆酒中加入细砂糖,让细砂糖略微化开些,再加入对半切开去核的大樱桃。
    盖保鲜膜,冰箱冷藏泡制12-24小时。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤1
  2. 黄油、牛奶混合,隔热水融化,用打蛋器搅拌让其充分混合。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤2
  3. 加入巧克力粉。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤3
  4. 继续隔热水搅拌均匀,要保证一定的温度,否则巧克力粉不容易融化。搅拌均匀后,仍将其放在热水盆(锅)中,防止巧克力、黄油凝固。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤4
  5. 蛋清、蛋黄分离。用厨师机或者打蛋器高速打发蛋清至干性发泡状态,期间分三次加入白砂糖。也就是提起打蛋头蛋白能有坚挺的小尖勾。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤5
  6. 打发好蛋白霜中加入蛋黄,加入蛋黄前可将蛋黄打散再加入。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤6
  7. 开动低速将蛋黄搅打均匀即可,不可高速搅打防止消泡过多。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤7
  8. 加入过筛的低筋面粉,用刮刀从中间切入边缘提起,翻拌均匀至没有干粉细腻的状态即可。
    此时蛋白消泡很正常,不要大惊小怪,但是要注意翻拌手法,尽量快速,但不可搅拌,还是尽量减少消泡。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤8
  9. 舀一勺面糊,加入之前融化好的巧克力黄油牛奶中(如果此时表面巧克力略有凝固先搅拌均匀后再加入面糊),用手动打蛋器将它们进行乳化作业。不用顾虑这部分面糊的消泡问题,就是为了牺牲这一小部分面糊来保证剩余面糊尽可能的少消泡。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤9
  10. 将乳化好的面糊倒入蛋糕糊中,再加入一汤勺泡制好的樱桃酒,用刮刀从中间切入边缘提起,动作轻快一点将面糊翻拌均匀,直到面糊变得细腻顺滑。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤10
  11. 6寸模具底下和四周都垫上油纸,距离模具约20厘米高,将面糊缓慢倒入模具,震动一下模具,排出较大气泡。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤11
  12. 迅速放入已经预热好的烤箱中下层(我是海氏40L烤箱,八层烤架放倒数第二层)。160度烤30分钟,150度烤20分钟左右,温度和时间还得根据自家烤箱特性来摸索。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤12
  13. 出炉马上轻震排出热气,接着脱模放烤网晾凉。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤13
  14. 蛋糕烘烤的时候,将黑巧克力放入盘中隔水融化,放冰箱冷藏让其凝固。
    凝固好的巧克力用勺子刮出巧克力碎屑。(巧克力碎屑也可以买成品)

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤14
  15. 淡奶油打发到七八分发即可,适合抹面。打发过程中分三次加入白砂糖。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤15
  16. 冷却好的蛋糕用锯齿刀分成三片,刷上一层樱桃酒,抹上一层淡奶油,再加上适量酒渍樱桃。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤16
  17. 蛋糕抹好面之后,均匀的撒上巧克力碎。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤17
  18. 再把剩余奶油继续打发到纹路不易消失的凝固状,装入裱花袋,挤出裱花,上面摆上新鲜樱桃进行装饰。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤18
  19. 放冰箱冷藏后口感更佳,无异于蛋糕店卖的黑森林蛋糕。

    纯正德国黑森林蛋糕的做法 步骤19

小贴士

1.海绵蛋糕的制作方法也可以参考其他厨友的方子,黑森林蛋糕的关键在于樱桃酒的使用,和巧克力碎屑的装饰。
2.表面装饰的淡奶油可以增加的400克,六寸生日蛋糕经常会用到400克的淡奶油,同时淡奶油中的细砂糖增加到25-30克。
3.烤箱温度自己摸索,如果觉得上述烘烤时间较长,可以试一试上下火160℃,烤箱中层烤35分钟左右。
4.在烘烤的蛋糕胚中加入浸泡过樱桃的朗姆酒,,烘烤之后酒精成分基本挥发掉了,朗姆酒的风味则留在了甜点里面。