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抹茶歌剧院

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:14 阅读:7909
是通体绿的抹茶歌剧院呀略略略~(此配方所需模具为30*40cm烤盘1个;23*13cm长方形慕斯圈1个)。3*10cm歌剧院可做8块。

用料

抹茶乔孔达蛋糕体
全蛋液100g
糖粉40g
杏仁粉60g
抹茶粉3g
低粉18g
无盐黄油(融化,保持在40℃左右)13g
蛋白75g
细砂糖25g
蛋白粉(可不加)2g
食盐少许
抹茶黄油奶陷
全脂牛奶(英式奶酱用)60g
蛋黄(英式奶酱用)32g
细砂糖(英式奶酱用)20g
香草精(英式奶酱用)5ml
细砂糖(意式蛋白霜用)38g
清水(意式蛋白霜用)13g
蛋白(意式蛋白霜用)19g
发酵黄油(可用普通黄油代替)115g
抹茶粉10g
抹茶糖浆
清水100g
细砂糖10g
抹茶粉5g
樱桃白兰地(可用白兰地或白朗姆代替)10g
抹茶甘纳许
白巧克力(35%左右最好)50g
可可脂(可用白巧代替)10g
全脂牛奶25g
无盐黄油20g
抹茶粉3g
透明镜面层
镜面果胶少许
清水少许
金箔1张
巧克力涂层
调温黑巧克力(百分比随意)少许

抹茶歌剧院的做法

  1. 一、首先制作抹茶乔孔达蛋糕体:先进行准备工作,全蛋加杏仁粉混合倒入搅拌盆中打散;糖粉加抹茶粉拌匀后分次倒入全蛋中并用蛋抽混合打匀;低粉过筛备用;黄油小火融化保持在40℃左右;蛋白倒入无油无水干净打蛋盆中,加食盐与几滴白醋(配方份额外,可不加或用柠檬汁代替)备用;砂糖加蛋白粉拌匀

    抹茶歌剧院的做法 步骤1
  2. 将全蛋液混合物隔水加热至约40℃并不停抽打混合物避免蛋液受热凝固结块,加热至40℃后厨师机高速搅打混合物至质地浓稠,有纹路的状态(打发),备用

    抹茶歌剧院的做法 步骤2
  3. 蛋白分3次加入砂糖打发至有短小弯钩状,备用

    抹茶歌剧院的做法 步骤3
  4. 继续高速搅打步骤2中全蛋混合物,避免因长时间放置导致蛋液消泡,然后与步骤3中蛋白霜混合,略微翻拌(不必拌匀)加入过筛低粉拌匀,加入融化黄油快速翻拌均匀

    抹茶歌剧院的做法 步骤4
  5. 烤盘内垫油纸或烤垫,喷少许脱模油防粘(因为蛋糕体比较薄,不喷油后续脱离烤垫容易拉扯断蛋糕体)。面糊填入烤盘后用曲柄抹刀将面糊抹平,震出大气泡后送入预热至180℃,热风模式的烤箱中烘烤约13-15min,至手触蛋糕体表面可以回弹即可取出。立刻脱模倒扣在油纸上放凉,揭去底层烤垫并虚盖在蛋糕体上避免蛋糕体干燥;放凉后用23*13cm慕斯圈切出3片蛋糕体,并取一片蛋糕体抹上薄薄一层调温巧克力,将抹有巧克力一面扣在油纸上,套慕斯圈送入冰箱冷藏待用

    抹茶歌剧院的做法 步骤5
  6. 二、接下来制作抹茶黄油奶陷:首先将发酵黄油室温软化,加抹茶粉混合抽打打发(质地蓬松,柔亮光滑状),室温放置备用(别放大太阳底下会融化)

    抹茶歌剧院的做法 步骤6
  7. 将英式奶酱用牛奶加砂糖煮至约60℃(冒蒸汽),冲入蛋黄&香草精混合物中,拌匀后倒回复合平底锅中,电磁炉100-120℃火力回火将混合物煮至约80℃(用探针温度计别用温枪。温枪到80℃你英奶都成蛋炒饭了),期间用蛋抽快速搅拌避免蛋黄受热凝固,过筛入碗中,保鲜膜贴面冷藏至室温。取克重一半的量与步骤6中的抹茶黄油霜混合抽打均匀,备用

    抹茶歌剧院的做法 步骤7
  8. 将意式蛋白霜用蛋白倒入无油无水小盆中,可以加少许食盐和白醋,手持打蛋器打至细腻泡沫状备用。砂糖加水倒入煮糖小锅,电磁炉120-140℃火力煮至120℃,冲入蛋白中,并用打蛋器高速打发蛋白;至蛋白霜降温至约40℃停止搅打,放至室温备用

    抹茶歌剧院的做法 步骤8
  9. 将步骤8中放至室温的蛋白霜与步骤7中的混合物翻拌均匀,制成抹茶黄油奶陷,备用(常温放置,避免冷藏凝固)

    抹茶歌剧院的做法 步骤9
  10. 三、接下来制作抹茶糖浆:除酒外所有材料混合煮沸,降温到约50℃加入酒拌匀,恒温保持约40℃刷可以更好浸润蛋糕体

    抹茶歌剧院的做法 步骤10
  11. 四、接下来组装蛋糕:组装前记得抹有巧克力一面的贴油纸,下边垫个小烤盘或者菜板方便移动。蛋糕体上刷一层糖水后再刷一层。平口6号嘴(直径0.6cm)花嘴挤一层抹茶黄油奶陷在刷有糖水的蛋糕体上,用小刮片抹平表面,放上一片蛋糕体,用刮片略微压平后刷两遍糖水,放入冰箱冷藏待用

    抹茶歌剧院的做法 步骤11
  12. 五、接下来制作抹茶甘纳许:首先将巧克力与可可脂倒入一个无水的干净容器中,加抹茶粉后隔水加热融化巧克力,搅拌至抹茶粉溶于巧克力(巧克力加热到约40℃)就行,温度别太高,离火后冲入温热的牛奶,静置约1min,拌匀后降温至约40℃加软化的黄油拌匀,隔冷水降温至约27℃后填入模具中,晃平或刮平甘纳许,放上最后一片蛋糕体;刷两遍糖水后冷藏至甘纳许凝固。平口6号嘴挤一层抹茶黄油奶陷,刮板刮平表面,送入冰箱冷冻冻硬(确保冻硬,蛋糕体如果没冻硬,脱模会带碎抹茶黄油奶陷)

    抹茶歌剧院的做法 步骤12
  13. 冻硬后用小刀划开模具四边,透明镜面层材料混合拌匀,抹在冷冻蛋糕表面,用曲柄抹刀抹平就行(镜面果胶里少兑水,别那么稠就行,兑太多水镜面果胶太稀后续分切会流),放入冷藏消除温差,要不分割时候奶陷冷冻冻太硬,切面不平整,取出热刀切去四边,分割成3*10cm的小块就行

    抹茶歌剧院的做法 步骤13
  14. 放张剖面图镇楼

    抹茶歌剧院的做法 步骤14

小贴士

1.制作抹茶乔孔达蛋糕体时,预先将糖粉与抹茶粉混合可以有效预防抹茶粉吸水结块,也可以在将糖粉&抹茶混合物加入全蛋液后均质。
2.相对于液体,抹茶粉更易溶于脂肪,所以将抹茶粉加入黄油、植物油、蛋黄、巧克力会更均匀一些,不易产生结块。
3.歌剧院因为刷糖水比较足,最底层蛋糕体如果不刷一层巧克力,后续切割移动很容易把蛋糕体底部戳碎。抹好调温巧克力的蛋糕体上还可以撒上适量砂糖,这样可以让巧克力层凝固后更加平整,也能让巧克力层吃起来有“沙沙”的口感,但是会甜。
4.英式奶酱之所以做两倍量,是因为再少你煮不了,太少了很容易煮成蛋花汤。意式蛋白霜可以用一个垂直圆筒大蛋白,用单头打蛋器这样保温好做出的蛋白霜更挺。
5.抹茶甘纳许可以用巧克力甘纳许代替。去掉抹茶粉,白巧等量换黑巧或牛奶巧克力就行,用黑巧牛奶可以多加5g。