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会流心的黑巧克力甜心可颂

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:14 阅读:7906
#巧克力甜心可颂
灵感来自李志豪师傅的菓子面包
面团部分使用了无糖无油的法国面团
口感介于欧包与软面包之间
外脆内软却饱含有弹性的咀嚼感
内芯包裹​70.5%的黑巧克力棒
入口即是可可的淡淡甜味与香气​
咬开酥脆的外壳,滚烫的巧克力芯流淌在舌尖
尽管烫口却完全停不下来哈~

配方可以做约22-23个巧克力可颂
(单个面团重约45克)

用料

面团部分
高筋面粉(铁塔法印)500克
干酵母(燕子)6克
8克
冰水330克
鲁邦种80克
可可粉(法芙娜)20克
内馅部分
巧克力棒(70.5%)44-46根

会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法

  1. 将面团部分的所有材料分别称量后倒入厨师机搅拌缸内,低速2档揉约2分钟至成团,转中速揉约6-8分钟,至表面光滑,可以拉出均匀的薄膜即可

    *建议使用法国面粉制作,用普通高筋面粉也可,但风味会有所不同。此款面团不需要揉到手套膜状态。

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤1
  2. 揉好的面团取出,稍稍整理至表面光滑的圆形后,放入醒发盒中,盖好盖子,放入醒发箱进行基础发酵,温度28度,湿度75%,时间约45分钟

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤2
  3. 发酵至45分钟后,将面团倒扣在案板上,进行一次三折

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤3
  4. 翻面,再将两端向中间折叠,接口向下,重新放入醒发盒内,继续发酵45分钟,温湿度不变。

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤4
  5. 一次发酵好的面团,表面撒少许干粉,倒扣在案板上

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤5
  6. 轻拍排气,均匀分割成4长条,此操作更方便于后面小面团的分割

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤6
  7. 平均分割成每个45克的小面团,分别滚圆后,轻轻搓长一些,完成的面团呈枣核状,覆盖保鲜膜防止风干,室温下静置松弛约25分钟。

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤7
  8. 取一个松弛好的面团,仅仅搓动右边一端,搓成如图样的尖锥形

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤8
  9. 将面团粗的一端朝上,尖端朝下,先擀开上端,再用手捏着尖端,边擀边轻轻拉动,擀开成如图的长条形面片

    *这一步操作读起来有点复杂,其实很简单,和一般盐面包盐可颂操作方法是一样的,实在不太理解的可以去查一下我的盐面包食谱。

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤9
  10. 在擀开的圆端处摆上两根巧克力棒,两端可以比面团略长超出一些。

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤10
  11. 从上往下顺势卷起,一直到底,成圆筒状

    *这一步需要把控好力度,不宜太紧,否则会导致烘烤时候开裂,但也不能太松,会散开。

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤11
  12. 所有面团都操作整形好后,放入醒发箱内,温度30度,湿度75%,发酵约60分钟

    提前15分钟预热烤箱,温度上火220度,下火190度,或者风炉210度

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤12
  13. 发酵好的面团生胚放入预热好的烤箱内,有蒸汽的可以打3秒蒸汽,上火220度,下火190度,或者风炉210度,烘烤约13-14分钟即可。

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤13
  14. 出炉后转移到冷却架上,自然放凉即可

    *这款可颂风炉烘烤非常容易开裂,建议还是用平炉进行烘烤,成品会更美观,但是不影响口感

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤14
  15. 刚刚冷却到手温的状态,巧克力缓慢开始凝固成酱状,这样的状态也是很好吃的

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤15
  16. 凝固以后的状态,耐烤的巧克力重新化为巧克力棒,吃之前用烤箱或者微波炉回烤一下就可以咯~
    还有一个更简单的方法,用空气炸锅180度3分钟,口感也非常棒噢~

    会流心的黑巧克力甜心可颂🍫的做法 步骤16

小贴士

所有注意事项与要点已经用“*”号标注跟随在对应的每一个步骤中,操作前注意查看噢~