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核桃黑巧吐司

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:14 阅读:7898
蛋糕口感的面包!😋


配方可做250g规格小吐司2条,

三能黑平吐司盒,

造型:山形,

如果不喜欢燕麦ಥ_ಥ,可将燕麦换成20g高筋面粉,

用料

a.高筋面粉230克
桂格即食燕麦30克
鲜酵母7.5克(或干酵母2.5)
法芙娜可可粉10克
奶粉半茶匙
鸡蛋25克
175克
细砂糖50克
b.盐2.5克
黄油25克
c.可可百利/法芙娜巧克力豆30克
核桃(稍切碎)30克

核桃黑巧吐司的做法

  1. 气温*高的季节,打 面 前 要 做 好 降 温 措 施:
    液体材料和*面粉冷藏一晚、搅拌缸和搅拌钩至少提前冷藏一小时后使用,
    若 室 温 高,打 面 时 开 空 调,


    〈乔立7600厨师机〉

    a材料放入搅拌缸中 ( 酵 母 融 于 水 后 再 加 入 ),

    黄油称出,放在室温软化备用,

    厨师机1~2档低速混合成团后,
    转4~5档,中高速继续搅拌,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤1
  2. 随搅拌的进行,面团由开始时的松散变为紧实,

    面团的表面也由开始时的粗糙变为*光滑,但缺少光泽,

    面团随搅拌拍打缸壁,发出钝物撞击的低沉的声音,


    此阶段为*扩展阶段:面 温 控 制 在 22 度 左 右,
    此时面团面筋达到7~8成筋度,能拉伸出*成片的有韧性的薄膜,
    但面团的*弹性仍较强,延展性*不足,
    薄膜透光性*差,破 口 有 少 量 锯 齿 状(上图),

    核桃黑巧吐司的做法 步骤2
  3. 往面团中加入盐和软化的黄油,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤3
  4. 转低档搅拌混合, 约1分钟,黄油被面团基本吸收后,转4~5档继续搅拌,

    5~7分钟后,面团开始变得有光泽 、 ‘顺滑’,面团会随搅拌拍打缸壁,发出尖锐的‘啪啪’声,

    暂停搅拌,检查面团:
    取一小块面团拉伸开,若面团的弹性和延展性*平衡,
    能拉伸出成片的、均匀的、*有韧性的(不易破裂)、透光性良好的薄膜,薄 膜 破 口 光 滑 *无 锯 齿 状(上图),

    则此时 面筋已达到*完全阶段,面 温 控 制 在 24~26 度 左 右,


    将巧克力豆和核桃加入面团,1档1分钟,混合均匀即可,


    若面团面筋的扩展程度未达以上状态,则需要继续搅拌,
    以30秒或1分钟为单位:(4~5档)搅拌——暂停——拉伸检查,

    直至完成搅拌,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤4
  5. 图1:
    完成搅拌后,面团收圆,装入密封的容器(容器内抹少许食用油),
    放入温湿度:27度/75%的环境中,进行*基础发酵,

    图2:
    a.
    面团完成*基础发酵时的状态:发酵至面团原体积的约2.5倍大,面 温 约 29 度,手指粘粉,插入面团后抽出,指洞不回缩,面团不塌缩/泄气,

    b.
    将 面 团 平 分 成 两 份,收圆,密封,松驰约15分钟,


    图3:
    取一个松驰好面团,整 理 成 椭 圆 形,

    图4:只做*一次擀卷:
    面团擀开排气 → 翻面 → 整理成长方形,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤5
  6. 卷起来,然后放入吐司盒,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤6
  7. 另一种造型,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤7
  8. 温湿度:38度/85% ,
    进行最终发酵,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤8
  9. 山形吐司,终发至吐司盒*9分满,面 温 约 32 度,面团表面喷水,入炉烘烤,

    Hauswirt 海氏 i7,

    烤 盘 放 置 在 烤 箱 *底 层,提前用上下火模式230度预热15+分钟,

    上下火170/230,烘烤19分钟,

    仅供参考,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤9
  10. 完成烘烤后*马上从烤箱取出吐司,

    在桌子上轻摔吐司盒,震出热气,

    然后在晾网上侧倒出吐司,

    将吐司扶正,

    用探针温度计插入吐司中心,温度在2秒内显示为94度以上,则吐司已为熟透,

    室温晾凉,

    核桃黑巧吐司的做法 步骤10
  11. 横截面

    核桃黑巧吐司的做法 步骤11
  12. 内部

    核桃黑巧吐司的做法 步骤12
  13. 完全晾凉后,密封保存,

    至 少 8 小 时 后 再 切 片,

    厚切4片~

    核桃黑巧吐司的做法 步骤13

小贴士

巧克力吐司不够甜不好吃!!!

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