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纯黑巧戚风

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:14 阅读:7905
用法芙娜70%黑巧克力做了一款黑巧戚风,软软,糯糯,滑滑,浓浓,配上一杯手冲或者牛奶,下午茶很满足。

用料

低筋面粉70克
鸡蛋4个(50克左右带壳)
牛奶80克
黑巧克力40克
玉米油40克
白砂糖50克
模具6寸(7cm高)

纯黑巧戚风的做法

  1. 蛋清和蛋黄分离,并单独分开存放盆中

    注意:蛋清盆一定要无水无油,并且不能有蛋黄残留!

    纯黑巧戚风的做法 步骤1
  2. 牛奶加热至50度左右,加入巧克力

    纯黑巧戚风的做法 步骤2
  3. 搅拌牛奶中的巧克力直至完全融化,如图有软颗粒无妨

    纯黑巧戚风的做法 步骤3
  4. 在巧克力牛奶溶液中加入玉米油,用蛋抽画圈搅匀,大概2分钟这样,把巧克力,牛奶,玉米油充分乳化均匀

    纯黑巧戚风的做法 步骤4
  5. 乳化到巧克力无软颗粒,盆壁上如图无乳油分离感。
    注意:必须乳化均匀才能加面粉,不然面粉就会和液体分离!

    纯黑巧戚风的做法 步骤5
  6. 加入低粉用蛋抽顺时针画圈拌匀至无干粉

    纯黑巧戚风的做法 步骤6
  7. 如图,拌匀即可,无需过多搅拌,避免起筋!

    纯黑巧戚风的做法 步骤7
  8. 加入蛋黄

    纯黑巧戚风的做法 步骤8
  9. 蛋清中加入1/3白砂糖,中速打发成大鱼泡状

    纯黑巧戚风的做法 步骤9
  10. 再加入1/3白砂糖,中速打发到细腻状

    纯黑巧戚风的做法 步骤10
  11. 加入剩余的1/3白砂糖,中速打发至湿性发泡

    纯黑巧戚风的做法 步骤11
  12. 蛋抽提起,自然弯钩状即可

    纯黑巧戚风的做法 步骤12
  13. 细腻油亮状态

    纯黑巧戚风的做法 步骤13
  14. 挑1/3蛋白霜至巧克力面糊中,左手转盆,右手持硅胶铲用切拌手法顺时针翻拌面糊,直至均匀后再加入剩余蛋白霜用同样手法把面糊拌匀

    纯黑巧戚风的做法 步骤14
  15. 把拌匀的蛋白霜面糊垂直⊥落入6寸戚风模中。
    台面上放一块抹布,拿起6寸模,从高处垂直落下,震出气泡

    纯黑巧戚风的做法 步骤15
  16. 烤箱170度中层35分钟

    纯黑巧戚风的做法 步骤16
  17. 烤箱取出后仍然从高处垂直落下,震出多余空气

    戚风裂开实际很好吃,不必追求不裂的哈

    纯黑巧戚风的做法 步骤17
  18. 立刻倒扣在架子上,直至蛋糕冷却

    纯黑巧戚风的做法 步骤18
  19. 我拍我拍我拍拍拍,手感很好哒,你也可以试试,放心,不会塌,会回弹

    纯黑巧戚风的做法 步骤19
  20. 这张是白天加量做的,有点爆头了,因为光线拍起来比较好看,就用了这张。按这个方子的量做就是标准的7厘米6寸戚风,不会有图片里下面多出来的那个感觉。

    纯黑巧戚风的做法 步骤20
  21. 切开看看,手感超级柔软有弹性😉

    纯黑巧戚风的做法 步骤21

小贴士

鸡蛋有大有小,如果是小号的草鸡蛋就用5颗,总重量200来克左右带壳鸡蛋就行

关键点还是在蛋白霜和面糊的切拌手法,转盆,一个方向从底往上翻,有蛋白块就用拌棒切开。总之不能胡乱搅,会消泡。这一步拌得好戚风也就成功了!