面团材料除去黄油以外全部混合称量，倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段

加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。

*我用的面粉吸水性较强，可以适当保留一些水分缓慢添加，以免面团过于软烂不好操作

揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干，放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约60分钟

面团一次发酵期间，开始制作馅料用的老北京二八酱，如果觉得来不及也可以在打面团之前就制作准备好，更方便

花生和芝麻按比例称好，混合均匀，倒入绞肉机（我这里用的苏泊尔效果还可以），高速档，以“打30秒，休息2分钟”为一组，打5-7次循环

*休息2分钟的关键目的是让机器有冷却时间，因为粉碎干性材料动能需要较大，连续打机器很容易过载保护。

这是打了4个循环之后的状态，还是比较干的，但可以看到芝麻和花生已经开始慢慢出油，有抱团的趋势了

打了6个循环之后，芝麻花生已经融合的差不多了，但是这时候戳上去反而会比较干硬，因为油脂锁住了还没出油的芝麻花生沉在底部，如果发现刀片打不到了，可以掰开按碎，再继续

一共打了8个循环的状态，已经完成了

*做面包馅料的老北京二八酱其实不是完全状态，正宗打好的二八酱应该是顺滑细腻看不到任何颗粒的，偏稀一点的酱状

*如果想做完整版本的老北京二八酱，也可以用我这个方法，一共打13-15个循环就够了，或者想再保留一些颗粒感的可以减少一些，打6个循环。

一次发酵好的面团取出，手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入，观察，若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位

案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，平均分割成4份，每个小面团重量约500克
覆盖保鲜膜，室温下静置松弛15-20分钟

取一个松弛好的小面团，再次排气，擀开成长宽比约4:3的长方形，在左侧2/3处抹上打好的老北京二八酱

将右侧1/3的空白处向左侧折叠过来，折叠到左侧1/3线处

再将左侧1/3向右折叠过来

再次擀开成长方形面片

*注意控制力度，这一步因为内部已经有酱料，用力过猛很容易破皮，漏馅

编四股辫:
平均切成4条（注意顶部不要切断）
设定从左往右依次四根面团是1.2.3.4号
按照口诀 : 1压2，3压1，1压4
循环往复
（每完成一次需要重新给面团编号）
一直到辫子编好为止

*还不会操作的自行百度，有视频教程，或者在各大短视频平台搜索“四股辫面包”都会有视频

四股辫编好后，底部收口完全捏紧，从上往下卷起，两端接口处朝下压在面团底部

*图中展示的就是面团正面的样子，收口在下面正中应该是看不见的

放入吐司盒内，放入醒发箱，在温度35度，湿度85％的环境下进行二次发酵，时间约60分钟，发酵至面团涨到吐司盒九分满即可

发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上火170度，下火210度，或者风炉180度
发酵好的吐司面团表面刷上一层全蛋液

放入预热好的烤箱，上火170度，下火210度，或者风炉180度，烘烤约26-27分钟，至表面呈偏深一些的棕黄色，中心温度93度以上即可

出炉后趁热震动模具，脱模，转移到冷却架上，自然放凉即可

切片后的组织状态，层层叠叠的老北京二八酱经过折叠，形成了漂亮的纹路，是不是非常美呢

再来一张~