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日常 家常菜合集

作者: 更新时间:2023-06-17 14:31:27 阅读:7902
自己存的菜谱,没收钱、不卖课、不吸粉带货,不欠任何人,代且仅代表本人认知、喜好、及做法。喜看请看,不喜绕道,本人性格暴躁,欢迎礼貌交流,杠喷必回。

有自己家乡长年常吃的菜,也有天南海北朋友们的家乡菜,互相交流时,我学会吃过后,比较喜欢,从而经常做的。

懒得一个作品一个作品的发布,全部记录在这个菜谱里好了。
随吃随做随记,能记多少记多少。

关于调料,比如葱姜蒜生抽蚝油等等,如果文字说明中没有写,就是此道菜里用不着。

用料

各种家常菜

日常 家常菜合集的做法

  1. 蒜蓉凉拌鸡蛋
    1.蒜瓣舂成茸~拍的切的都不算,加入盐充分搅拌(味精和芝麻油为可选项)。
    2~3瓣蒜拌1个鸡蛋合适。

    2.拌入鸡蛋,完成。
    下面条或者馒头稀饭,味道极佳。

    3.不要加其他多余调料~这道菜,蛋黄比蛋白好吃。

    日常 家常菜合集的做法 步骤1
  2. 咸蛋黄炒青椒
    1.青椒切去头尾,中间部分切成细圈,放一丁点盐抓拌均匀。
    把整个青椒对剖后,再切成三角滚刀小碎块更入味。

    2.放油,剥出熟的咸蛋黄(海鸭蛋更佳),炒。压成散沙,炒出白沫。

    3.倒入青椒圈同炒。~青椒也可煸炒几下后,再和蛋黄同炒。

    囗感沙沙的,香香的。

    日常 家常菜合集的做法 步骤2
  3. 酢辣子面
    1.秋天第一批红辣椒(可加少许姜),不加水,直接打成细酱。

    2.拌入秋天的新鲜干玉米面。

    入坛发酵一月,至略有酸味。

    3.肉如上图,皮多肉少,切成薄片煮熟,加油略炒,再放进酢辣子面同炒。

    肥肉多,或带了瘦肉的肉片,炒出来都没这种肉片软糯。

    日常 家常菜合集的做法 步骤3
  4. 2022.10.5
    酸辣土豆片(从小吃到大的家常菜):
    1.准备酸糟辣椒一碗(做法:新鲜红辣椒+葱果+姜打碎,放盐,冰糖、白酒拌匀,装罐一个月发酵变酸);

    2.土豆切片,反复冲洗,洗净淀粉,泡在水里;

    3.热油、大火,下蒜粒、下酸糟辣椒(连辣椒汤一起下)、下盐、味精,烧沸后→下土豆片(水不要沥尽,带点水更好)大火不停翻炒,中途按需加水,不让水干,断生即出锅,出锅时一定是连汤带水的一盘。

    要点:
    1.糟辣椒一定要酸,不酸土豆片不脆;
    2.注意下菜顺序,一定是先酸糟辣椒(连汤汁),再下土豆片,这是土豆片脆爽的要点。
    3.这道菜从头到尾都是沸腾的汤、水不断,直到出锅,汤汁都不能干掉,实质就是沸水氽土豆片。

    脆爽酸辣,汤汁泡饭也好吃。

    日常 家常菜合集的做法 步骤4
  5. 2022.10.6
    浑浆豆腐块(用本地豆花更好)
    1.猪油烧化,倒入滤渣豆浆,煮开;
    2.切入豆腐片,入盐;
    3.小火慢煮至豆浆变稠,挂浆在豆腐片上~全程不可盖盖;
    4.可放少少一点时令蔬菜叶苗,但会抢味~不建议;

    此菜做法关键点在第3步;

    黄豆高蛋白的口感和香味,回味甜香,喝汤或泡饭都好吃,再炒一碟风干萝卜干配上,好吃。

    日常 家常菜合集的做法 步骤5
  6. 烤箱脑花
    锅里放植物油(多一点),炒香姜、蒜、花椒。
    再倒入少一点的水。放生抽、老抽、蚝油,五香粉,胡椒粉、麻辣鲜底料,烧开。
    放入洗净的脑花,盖上盅盖,放进托盘,再进烤箱。我家烤箱180度15分钟。

    还可在盅底放几片嫩豆腐,或煮熟的大芸豆什么的。

    日常 家常菜合集的做法 步骤6
  7. 2022.10.29
    青椒焖鱼:
    1.财鱼切稍厚片,啤酒+盐抓出粘液,冲洗挤净,放盐揉至粘稠、放蛋清和花雕(或料酒)揉至粘稠,一点点土豆生粉抓腌。
    如果头天腌,第二天吃,则需加入葱姜水抓揉,让鱼片吸水保湿。

    2.宽油烧辣,下鱼片(连鱼头、鱼骨)炸3~5秒,定型即捞出~不需要鱼炸熟,也不需要水气炸干。

    3.剩在锅里的油(含水),舀一半出来,剩一半在锅里,微火把水气熬干一下,放入腊五花肉片,炸腊油。~注意肉不要炸枯。

    4.放入大量花椒、大量的青红椒粒、姜、蒜粒,炒香。(需提前切好,放盐腌拌)
    放生抽、老抽、味精、鸡精、豆瓣酱(可选项),翻炒。

    5.扒出一个窝,倒炸好的鱼片,把青椒粒堆鱼片上,盖盖轻轻焖2分钟。

    6.撒上香菜,或葱、蒜苗段,小火坐锅,慢熬慢吃。

    另:
    1.锅内可放嫩豆腐同焖;

    2.青椒炒好这个步骤里,炒好青椒后,可放酸糟椒进去再炒,则成酸辣味焖鱼片。
    (即使做酸辣味,也是新鲜青椒多3,糟酸椒少1)

    3.用不粘锅熬吃最好。

    日常 家常菜合集的做法 步骤7
  8. 电饭煲里,油烧热→铺多一点厚一点的嫩姜片→铺多一点的葱白段→铺多一层的葱段→花雕、生抽→虾→盖盖5分钟

    日常 家常菜合集的做法 步骤8
  9. 2022.11.5
    少油茄鱼:
    1.本地茄子,切弃两头,特别有蒂的那头要弃,不易熟,口感还不好。

    2.对半分成两半,每半横竖切花刀。

    3.锅里少少一点水,茄鱼放水上,盖盖小火箜熟。

    4.放油、盐、蒜末,捣碎茄鱼,炒熟出锅。

    日常 家常菜合集的做法 步骤9
  10. 2022.11.5
    合渣(清汤+浑汤):
    1.豆浆连渣一起煮开。

    2.加入切碎的小白菜煮开。

    3.加石膏(或老坛酸水)点制,至出清水。
    〈此步也可不加石膏点制,称为浑汤合渣,也好吃)

    4.吃时,猪油胡辣椒炒香,加水成汤,下清汤合渣,小火慢煮~汤要少,才香。

    豆浆类菜,都不溶盐,盐沉底了汤会咸,会调盐味也是技巧。

    日常 家常菜合集的做法 步骤10
  11. 合渣:
    用滤渣豆浆,或米汤煨着,更好吃。

    日常 家常菜合集的做法 步骤11
  12. 合渣:
    烧煮沸腾后,敲一个鸡蛋进去搅匀,越煮越稠越香,再倒入提前炒好的肉沫~就是我们这里的张官合渣。
    浑汤合渣如此操作也好吃。

    冬天放酸后更好吃。

    日常 家常菜合集的做法 步骤12
  13. 2022.11.5
    泼辣鱼片(泼喇鱼):
    1.鱼片冲洗干净,用力拧干水份,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒,抓至黏糊糊,加入蛋清、红苕淀粉拌匀。

    2.锅内烧水,下猪油、盐、味鸡精、葱结、姜片烧开,氽鱼片至8成熟。

    3.大钵内放炒过的豆芽、蒜苗长段、莴笋叶、或豆腐片、粉丝→鱼片捞出码在上面。

    4.淋汤汁:老干妈、香辣酱(或三酱:豆瓣酱、火锅底料、香水鱼酱)、姜、蒜、新鲜小米椒粒、放花椒油(多)、芝麻酱(少)、孜然粉、十三香、香油,盐、鸡味精→加骨头汤拌匀。

    5.干辣椒、干花椒粒,提前冷油浸泡2天→锅内下猪油、沥出辣椒和花椒的冷油→下沥岀来的辣椒、干花椒,姜、蒜、新鲜小米椒粒,炸出香辣味→洒芝麻在鱼片上,淋入→放葱叶或香菜即可。

    另:
    本地人的饮食习惯,主菜必须用小锅盛出,而且锅底必须有小火慢熬,笃着吃,慢笃慢吃,无论春夏秋冬,也无论天气炎热寒冷~像这类不经熬的鱼片菜,如果不坐火,再好吃也索然无味,偶尔尝一尝便好。

    日常 家常菜合集的做法 步骤13
  14. 2022.11.6
    青菜牛肉(青菜即为有苦味的芥菜)
    1.牛肉切丝,洗去血水,挤干水份,加入盐、味精抓揉;
    2.姜汁+生抽+胡椒粉+一丁点白糖+花雕酒+红苕淀粉+小苏打(可选)+蛋清(可选)抓揉→+植物油封腌20分钟以上。
    3.宽油,下少许豆瓣酱炒香,→下花椒,干椒丝(提前煮熟弃籽)、大蒜瓣、姜片炒香,刨至一边→下牛肉炒熟,刨至一边,→下青菜梗炒熟(叶极苦,弃之不用)→一起翻炒均匀,加大蒜苗,炒香出锅→再少少淋一圈青花椒油即可。

    注意:
    1.牛里脊最嫩,牛腿肉稍绵,炒来都好吃。
    2.本地青菜叶极苦,梗勉强,一般用梗炒。也可换成萝卜丝,或芹菜+泡酸椒(超市可买)。
    3.腌好的牛肉特别吸油,所以炒时,油要多一些。
    4.蛋清我一般没加。
    5.肉和菜切细一些,炒好后拌面条,比下米饭好吃。
    6.青菜牛肉越笃越苦,本地人冬天极其喜欢,但是我吃不习惯。

    牛肉保存:按需切成大小块,喷一层高度白酒,再刷一层植物油,保鲜膜裹好冷冻,吃一顿,拿一块。

    日常 家常菜合集的做法 步骤14
  15. 2022.11.9
    蒸牛肉焖萝卜
    1.牛肉切厚片,盐、白酒、植油,腌制一晚。
    2.干辣椒段提前煮几分钟,炒时才不糊。

    日常 家常菜合集的做法 步骤15
  16. 蒸牛肉煨萝卜:

    1.牛肉放开水锅蒸几分钟,去一下血水,定一下型即可,不要蒸熟~如上图状态即可。

    2.牛肉切粒、生萝卜切粒、新鲜青红椒切粒(切好即用盐腌上)。

    3.宽油下花椒→少少豆瓣酱(或自己喜欢的其他什么黄酱、麻辣鲜可)→下姜蒜粒→下牛肉粒炒香→刨至一边;

    4.下萝卜粒(不用焯水,不用提前盐杀水)炒香;

    5.铲匀,调味:生抽、盐、鸡味精等;

    6.放青红椒粒再炒匀;

    7.大蒜苗再炒匀;

    8.锅底浅浅2勺水烧开,淋一点香油,转移到小锅小火笃着吃。

    要点:
    1.牛肉和萝卜粒炒熟缩水后,比指甲盖大一些即可,颗粒太大,口感不好。(本次粒就太大了)

    2.小火小锅慢笃,入味才好吃,特别是萝卜,笃成红油润泽蔫样子,比牛肉好吃。
    ~同理可在锅底笃万物:借助牛肉牛汤厚重的香味,笃什么都好吃,比如豆腐、粉条、土豆块、白菜等^

    3.口感棉软,牛肉香味足。

    日常 家常菜合集的做法 步骤16
  17. 糯米糍:
    1斤糯米干磨粉,少量多次加入260g冷水(自来水,纯净水都可以),边加水边用手搅拌搓糯米粉,直到糯米粉吸足水分,抓起成坨一松就散的状态,然后就上锅蒸熟糯米粉;
    趁热加入20g左右的玉米油或者猪油也行,其他的带味道的花生油啥的最好不要用。揉匀后,在酌量加点白糖或者糖粉继续揉,不加也行;然后一次加入220g的冷开水!冷开水!继续揉,直到揉出成膜状态。最好用干磨的糯米粉,水磨的太细了口感不一样了。


    ​然后就是馅的制作---
    花生炒熟去皮,黑白芝麻炒熟,把花生芝麻一起打碎,再拌入适量的糖粉,建议放糖粉,直接放白砂糖的有点硌牙,或者放红糖粉应该也可以。

    ​跟包汤圆一样把馅包进去就好了。

    ​最后一步,包好的麻糍裹上黄豆粉,方便拿取食用,也更香些。没有黄豆粉的,裹上炒熟的糯米粉也可以的。

    ​自己想吃啥馅就包啥馅,肉松蛋黄也行,豆沙也可以,看自己喜欢。

    ​这个就是揉的时候费点力,揉好了后面就方便操作了。
    ​我都是头天晚上蒸好揉好,第二天现包。

    日常 家常菜合集的做法 步骤17
  18. 1.半斤细粒玉米,用沸腾的开水,仔细烫遍每一粒,捂盖至凉,加水浸泡一夜。~注意一点一点烫,边烫边翻拌。不要直接开水一咕噜倒进去,那样会导致烫熟,膨胀至3倍大。

    2.沥出蒸熟,湿纱布覆盖放至35度左右。

    3.极少的凉白开拌匀,安琪酒曲2g拌匀。

    4.压紧实,26~28度,3天。~比糯米耐发。

    5.和糯米一样,有馥郁的蜜香、四周自动剥离,米质软化,味甜即为发好。

    6.水越少越甜,又压紧实后,越易切块。

    注:安琪正常用量是:250g(半斤)糯米/用0.8~1g酒曲,包谷醪糟用量翻倍。
    最好低温长时发酵,比急发甜。

    日常 家常菜合集的做法 步骤18
  19. 2023.1.15
    焦麻炖豆腐

    1.土鸡蛋2个,打散,猪油把它炒老(有焦黄锅巴)→加冷水、盐、鸡精(不可少)、味精,熬煮至汤呈金黄色→捞出鸡蛋不要(可放葱白,爆炒成另一道菜)。

    2.高压锅内放嫩嫩豆腐一整块,倒入鸡蛋汤。小火上汽后,小火8~10分钟(目的是让豆腐起蜂窝,改善口感。不喜蜂窝豆腐的可省此步)。

    3.另锅起,放植油一点,炒香姜蒜米,青红椒沫,青花椒粉,花椒油,加入高压锅内的鸡蛋汤煮沸。

    4.小锅盛豆腐,淋入蛋汤,加入切细的葱叶或蒜叶,小火慢笃。

    注:
    1.此菜可事先煎几条黄骨丁鱼,后面和豆腐同炖。

    2.此菜重点,是用简单的食材,快速调出高汤。用此方法调出来的汤,可以举一反三,用来煮面条,或其他需要小焖小炖的菜。

    日常 家常菜合集的做法 步骤19
  20. 麻辣腌鱼块
    脂鱼切细条→焯水→炸→很多干辣椒花椒爆炒→

    日常 家常菜合集的做法 步骤20
  21. 2023.正月二十二
    酸辣山药片:

    1.山药切稍微厚的薄片,热水反复冲去淀粉,浸泡半天。

    2.下油,老坛酸水、老坛酸红椒、盐、味精,大火烧沸后→再下山药片→大火快速炒至断生即盛→

    3.口感一定是脆的,才成功。

    用老坛酸水和酸椒,比用糟海椒清爽利索,不糊哒哒的。

    日常 家常菜合集的做法 步骤21
  22. 2023.3.1
    酸辣萝卜鲫鱼:
    1.鲫鱼一条,无刺模式切好,放盐和花雕腌一晚(现腌现吃较嫩,隔夜腌吃入味,按需腌制);
    2.用步骤19,做高汤一碗;
    3.植物油炒香姜蒜、泡椒、泡菜沫→加入高汤→加入切好的萝卜片和鲫鱼,小火焖熟即可;
    4.涮芫荽和菠菜最香。
    5.建议不放生抽老抽等带颜色的调料,不好看。实在要放,略放几滴生抽或蚝油即可。

    注:
    鱼摆放时,头左、尾右,鱼腹朝自己。

    日常 家常菜合集的做法 步骤22
  23. 牛肉逆纹切薄片(顺纹切咬个动)

    日常 家常菜合集的做法 步骤23
  24. 2023.4.11
    焖饭
    1.五花腊肉条(或香肠、广式腊肠)煸出油→

    2.放盐→

    3.放荔浦芋头粒(或洋芋、山药籽籽、红苕)炒→

    4.放洗净的大米,炒至水干,干干爽爽、颗粒分明、互不粘连状态→

    5.放切碎的野葱果果(或者火葱头,小葱杆)炒

    6.加水没过米饭半指,焖熟。

    7.加野葱叶碎,翻炒

    8.吃(配爆炒的油菜苔)

    日常 家常菜合集的做法 步骤24
  25. 嫩滑猪肝
    2023.4.26(阳历)室温18.6
    此菜冷了都是滑嫩的~所以每一步都是重点,认真执行。

    1.猪腰对切成两大片,再从中切断。撕去外层筋膜,切去内层白筋及红色臊点~斜切+直切,两花一断。

    2.洗5~6次,每次都挤干再洗,直至水清澈→冷水加醋(重点❤️ ) 盐、花雕,浸泡10~20分钟左右→再洗挤干净(闻不出醋味)。

    3. 加盐、味精、鸡精、泡菜坛子酸水(重点✨ )、红苕淀粉拌匀,腌5~10分钟)

    4.宽油3~5成热(温油程度),下腰花,不管几成熟,变色即捞出,不超过10秒。

    5.大火爆炒干辣椒段、姜丝、蒜丝(少量);倒入大量泡椒、泡姜、泡蒜、泡茴香及少量泡坛酸水(重点?),酸水沸腾时,倒入腰花,炒10秒,立即盛出。

    6.有需求的,可事先调一碗芡汁:生抽+蚝油+胡椒粉+味精+鸡精+清水+红苕淀粉,在腰花炒好后,倒入茨汁,迅速翻炒收汁出锅(如果茨汁多了,不易收干,时间长了会把腰花炒老)。

    7.可根据需求,加入花椒、木姜籽之类;而且我们当地,不会加入木耳、窝笋片之类的其他任何配菜。

    日常 家常菜合集的做法 步骤25
  26. 小糍粑炕熟后,煮在糯米粉糊糊菜汤里

    日常 家常菜合集的做法 步骤26
  27. 2023.5.14
    讨厌凉拌春芽,但云南这种吃法不错:
    1.先舂炒胡的新鲜红椒,蒜,姜。
    2.再舂焯熟的春芽。
    3.再舂切片蒸熟的洋芋
    4.放盐、味精拌匀。

    也可舂好洋芋后,放酢辣子炒;也可舂好洋芋后,放糟海椒炒,起锅放蒜苗

    日常 家常菜合集的做法 步骤27
  28. 2023.5.15
    红豆粑粑

    红小豆煮烂,舂茸,加葱末、盐等调料,放糯米粉,煎熟即可

    日常 家常菜合集的做法 步骤28