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黑鸭

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:20 阅读:7914
黑鸭系列卤

用料

黑鸭?鸭脖?鸭翅?的做法


  1. 【生品处理及浸泡】
    原材料。新鲜鸭脖,鸭翅,鸭掌共2000克
    制作方法:1、将鸭脖表面油脂摘除干净,鸭翅毛处理干净。鸭掌脚垫及黄皮清理干净;
    2、充分将鸭脖,鸭翅,鸭掌清洗干净,放入冷水浸泡1小时,去除血水;
    3、将浸泡去除血水的鸭附件,再次清洗干净,沥干水分,待用。
    【生品腌制】
    原材料:新鲜鸭脖,鸭翅,鸭掌共2000克、葱姜各40克,老抽20克,高度白酒10克,盐30克
    制作方法:将鸭脖表面油脂摘除干净,鸭翅毛处理干净,鸭掌脚垫及黄皮清理干净;
    2、充分将鸭脖,鸭翅,鸭掌清洗干净,沥干水分,放入不锈钢盆,放入葱姜各40克,高度白酒10克,盐30克、老抽20克,充分拌匀,腌制3-5小时,(根据四季气温,实时掌握。)

    黑鸭?鸭脖?鸭翅?的做法 步骤1

  2. 卤水制作(5千克成品卤水):
    高汤+香料+酱料+调味料
    【制作高汤】
    原材料:鸡架500克,猪骨头500克,8千克清水,葱姜各30克,料酒20克;
    制作方法: 1、将鸡架、猪骨头,洗净放入开水,焯水2分钟,洗净待用;
    2、将不锈钢卤桶上火,放入8千克清水,烧开,放入焯水洗净的鸡架和猪骨头,放入葱姜,料酒;大火烧开,转小火熬制1小时,过滤,彻底去掉所有残渣,高汤即熬制成功(约6.5千克)。

    黑鸭?鸭脖?鸭翅?的做法 步骤2

  3. 【香料处理】
    原材料:干辣椒100克、花椒50克、山奈10克、八角20克、丁香5克、豆蔻10克、小茴
    香20克、香叶10克、白芷30克、草果25克、桔皮5克、桂皮7克、荜拨15克、千里香20克、香茅草10克,排草10克、香菜籽30克、薄荷15克、色拉油500克
    制作方法:
    1、将干辣椒剪节(保留辣椒籽)和所有香料冷水浸泡20分钟,清洗干净,放入开水煮约2分钟,再次清洗干净,沥干水分待用;
    2、锅上火,放入色拉油500克,烧至3成热,放入沥干水分的香料,小火熬制20分钟,出锅待用。
    【酱料熬制)
    原材料:
    海天海鲜酱500克,天车甜面酱500克,色拉油500克
    制作方法:锅上火,放入500克色拉油,倒入500克海鲜酱,500克甜面酱,小火熬制5分钟左右,出香,出锅,待用。
    【卤水制作】
    原材料:高汤6.5千克,熬制好的香料(油),熬制好的酱料,盐75克,冰糖275克,白砂糖275克,老抽100克,生抽50克,味精15克
    制作方法:1、高汤锅上火,烧开,放入熬制好的全部香料(油),转小火熬制30分钟,再放入熬制好的全部酱料,以及冰糖275克,白砂糖275克,继续熬制20分钟;
    2、将放入香料及酱料熬制的高汤,加入盐75克,老抽100克,生抽50克,味精15克,继续小火熬制10分钟,即可关火,待用(成品卤水5千克)。

    黑鸭?鸭脖?鸭翅?的做法 步骤3

  4. 原材料:成品卤水5千克,腌制好的(鸭脖、鸭翅、鸭掌)共2000克
    制作方法: 1、将腌制好的鸭脖,鸭翅,鸭掌,清洗干净,沥干水份;
    2、取锅上火,放入3000克冷水烧开,将清洗干净的鸭脖,鸭翅,鸭掌,焯水2-3分钟,再次清洗干净,自然风干(3-5小时),根据不同季节,待用:
    3成品卤水烧开将自然风干的鸭脖放入,小火卤制20分钟,再放入风干的鸭翅和鸭掌小火卤制15分钟,关火浸泡20分钟,即可出
    锅!
    4、根据地方口味需要,将出锅的鸭脖及附件,添加红油拌制,但不是每个地方都喜欢很辣,要看地方口味的需要,实时添加。

    黑鸭?鸭脖?鸭翅?的做法 步骤4
  5. 素菜制作
    卤花生米(带壳)、
    1、干花生米;浸泡2小时,洗净焯水
    2、老卤烧开,放入花生米,小火卤制30分钟,关火浸泡10分钟,即可出锅
    3、新鲜带壳花生,洗净,放入烧开老卤,小火卤制30分钟;浸泡10分钟,即可出锅
    卤藕片
    1、新鲜藕,直径6-8cm为好,洗净,切货0,5cm为好
    2、老卤烧开,放入藕片,小火卤制10分钟,关火浸泡5分钟,即可出锅
    卤海带
    1、干海带,冷水浸泡(3小时),洗净,切丝,长度10cm左右,洗净,焯水,待用
    2、老卤烧开,放入海带丝,小火卤制15分钟,关火浸泡10分钟,即可出锅
    卤黑术耳
    红,将净木耳,放入温水浸泡2小时,取出洗净,待用;
    2、老卤烧开,放入处理干净的黑木耳,小火卤制25分钟,关火浸泡15分钟,即可
    出锅
    卤千张皮,改刀成长10cm、宽1cm
    1、将千张皮,放入温盐水浸泡30分钟,取出洗净,待用;
    2、老卤烧开,放入处理干净的千张皮,小火卤制10分钟,关火浸泡10分钟,即可出锅
    卤香菇
    1香菇,放入温水浸泡2小时,取出洗净,去缔(也可不去),中间改刀一切
    为二,待用;
    2、老卤烧开,放入处理干净的香菇/小火卤制20分钟,关火浸泡10分钟,即可出锅

小贴士

鸭锁骨鸭肠这些都可以卤,喜欢吃的素菜都可以卤