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无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:47 阅读:7904
说在前面: 本人不是烘焙大师,只是面包爱好者,也不靠做面包营利。手法是在youtube学的,配方是自己用过觉得顺手的,就记录在这里。欢迎讨论交流,不欢迎居高临下的批评?

用料

高筋面粉286克
黑麦粉50克
228克
鲁邦种/波兰种68克
6克
无花果干68克(可自行调整)
核桃20克(可自行调整)

无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法

  1. 自解(autolyse):高筋粉+黑麦粉+水混合至无干粉,自解1小时左右。我用的是美国的king arthur面包粉,蛋白质含量高,适合自解1-3小时。如果是法粉,半小时左右就可以了,或者按照自己的经验来。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤1
  2. 这是自解1小时后的面团状态,可以拉出厚膜。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤2
  3. 加酵种: 加入鲁邦种/波兰种酵头,混合均匀。我用时5分钟左右,静置休面30分钟。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤3
  4. 加盐: 把6克盐揉进面团里,静置休面30分钟。

  5. 第一次拉伸折叠: 从面团四周拉伸往中间折叠。静置休面30分钟。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤5
  6. 第二次折叠: 用层叠法(lamination)进行第2次折叠。操作台或者大硅胶垫喷水弄湿。把面团倒在上面。从中间往外拉成大片,呈一个长方形。

    同时在这个步骤放入果干,我用了4个大的无花果干和20克左右的核桃仁,切碎。一部分放在面团的中间1/3处,然后左边一侧往里折叠(见上图)。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤6
  7. 折过来的这一部分再放上一部分果干,右边一侧往里折叠(见上图)

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤7
  8. 正中心再放上一部分果干,面团上面往下折叠(见上图)

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤8
  9. 再放上最后一部分果干。面团下面往上折叠(见上图)

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤9
  10. 层叠法这个步骤就完成了,成品如上图。放进一个较大的容器里继续发酵。我用的是一个比较深的玻璃烤盘。静置休面40分钟。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤10
  11. 第3次折叠: 打湿双手,开始翻转折叠(coil fold)。具体的方法是双手从面团两侧伸进,分别把另外两侧的面团往里收。再从另外两侧伸进,重复一次。我一个人拍照所以没有拍视频。新手可以看看其他视频教程学习。静置休面40分钟。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤11
  12. 第4次折叠: 重复上一步骤。静置休面40分钟。

  13. 第5次折叠: 再重复上一步骤。静置休面40分钟。感受一下此时的面团状态,如果已经比较有弹性和张力,明显感觉比之前一次折叠更有力道,就可以不再进行下一次折叠,让面团自己发酵了。

    我还进行了1次折叠,也就是一共6组折叠。上图是最终折叠完的样子。可以看出面团已经非常有张力,蹲得住。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤13
  14. 让面团静置发酵: 这个部分的时长要自行调整。我用了3个半小时,从加入酵种开始算一发(bulk fermentation)时长7个半小时。如果你的室温和湿度较高,要减少发酵时间。我在旧金山,冬季室温低,湿度也相对低,所以发酵时长是比较长的。通常来说一发在 4-6个小时区间。最好是测量面团温度(dough temperature),再自己慢慢摸索不同的温度对应的时长。我的面温是21.8℃

  15. 上图是一发完成后的最终状态。体积明显增大(硬欧包不需要增大2倍,30%-50%就可以了),但是整体还能保持形状。轻轻晃动容器,可以感受到面团里面有很多空气。此时就可以开始整形了。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤15
  16. 操作台或者硅胶垫撒一层面粉防粘,把装面团的容器倒扣,发酵好的面团会自行脱落。从面团中间往外拉伸面团呈一个长方形。但是注意不要太薄,手法也尽量轻柔,不要破坏面团内的气孔。手也要沾面粉。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤16
  17. 接下来就是叠被子的方法进行整形。忘记拍视频了下次补。藤篮撒粘米粉防粘,把面团放进去,稍微整理一下面团。然后就可以表面覆上保鲜膜或者浴帽,放进冰箱开始冷藏二发了(cold retard)。让面团在冰箱里待12-16小时,冰箱温度不能太高,不然会发酵过度。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤17
  18. 第二天早上把铸铁锅(带盖的)放进烤箱开始预热,260℃或者500℉,40分钟-1小时。预热时间到了再把藤篮从冰箱拿出来。
    把面团倒在烘焙纸上,用刷子扫掉表面的浮粉。割包。然后连同烘焙纸一起放进铸铁锅里,盖上锅盖,进烤箱烘烤20分钟。

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤18
  19. 20分钟后拿掉铸铁锅的盖子,把烤箱温度降到230℃/450℉,再烤15分钟。想要面包表皮颜色深的就多烤一会儿,我用了18分钟。然后就可以出炉啦~

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤19
  20. 至少2小时以后再切片。看看美丽的气孔,一切都是值得的~

    无花果黑麦硬欧包(日常欧包练习)的做法 步骤20
  21. 来个特写~
    最后再唠叨一下,做硬欧包最关键的是实操,任何配方和操作方法都只能作为一个参考。每个人使用的面粉品牌不同,制作的环境也不同。就算是用同样的配方,每一次做的手感也不尽相同。不要循规蹈矩,而要感受面团~ it's all about practicing☺️

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