位置:首页 > 果品类 > 水果

无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:48 阅读:7904
无花果葡萄乡村面包

表皮酥脆焦香嘎嘣脆
内里嚼劲十足麦香浓

#主面团 #
T65 400g
全麦粉 50g
黑麦粉 50g
水 310g
鲜酵母 4g
鲁邦种 100g
盐 10g
水(后加水) 15g
无花果干 100g
黑提 50g

tip:
1.果干用20%左右的葡萄酒或朗姆酒, 提前3小时以上浸泡。
2.所有粉类加水搅拌至无干粉状态,冷藏水解30分钟以上(最长不超24H)
3.取出水解后面团 切小块 加入鲜酵母与鲁邦种 低速搅打至7成面筋状态
4.加盐继续搅打至食盐完全溶解
5.加后加水,搅打至9成面筋
6.加入果干混合均匀


面团状态:
可以拉出薄膜约9成筋膜状态。
面温 :22-26℃

基础发酵:
温度 22-26℃ 湿度 75%-85%
时间:80分钟 (发酵40分钟后 翻面 2次3折增加面团筋度)

分割:
200g/个 面团揉圆 进行松弛

松弛 : 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 20-30分钟

用料

无花果
高筋面粉
黄油

无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法

  1. 主面团配方

    无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法 步骤1
  2. 整形: 面团排气,翻面 。两边1/3处翻折。中间再对折,搓成20cm长的橄榄型。收口朝下 ,放发酵布上最后醒发。

    醒发: 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 60分钟 醒发完成状态,粘粉轻轻摁压面团能缓慢回弹即可 。

    无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法 步骤2
  3. 烤前装饰: 面团转移到高温布, 表皮筛粉,底部1/3处划1刀

    入炉烘烤烘烤: 入炉 2秒蒸汽 上火 250℃ 下火 220℃ ,22分钟

    无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法 步骤3
  4. 切面气孔很漂亮!

    无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法 步骤4
  5. 流程简记

    无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法 步骤5