无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记
无花果葡萄乡村面包
表皮酥脆焦香嘎嘣脆
内里嚼劲十足麦香浓
#主面团 #
T65 400g
全麦粉 50g
黑麦粉 50g
水 310g
鲜酵母 4g
鲁邦种 100g
盐 10g
水（后加水） 15g
无花果干 100g
黑提 50g
tip：
1.果干用20%左右的葡萄酒或朗姆酒， 提前3小时以上浸泡。
2.所有粉类加水搅拌至无干粉状态，冷藏水解30分钟以上（最长不超24H）
3.取出水解后面团 切小块 加入鲜酵母与鲁邦种 低速搅打至7成面筋状态
4.加盐继续搅打至食盐完全溶解
5.加后加水，搅打至9成面筋
6.加入果干混合均匀
面团状态：
可以拉出薄膜约9成筋膜状态。
面温 ：22-26℃
基础发酵：
温度 22-26℃ 湿度 75%-85%
时间：80分钟 （发酵40分钟后 翻面 2次3折增加面团筋度）
分割：
200g/个 面团揉圆 进行松弛
松弛 : 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 20-30分钟
表皮酥脆焦香嘎嘣脆
内里嚼劲十足麦香浓
#主面团 #
T65 400g
全麦粉 50g
黑麦粉 50g
水 310g
鲜酵母 4g
鲁邦种 100g
盐 10g
水（后加水） 15g
无花果干 100g
黑提 50g
tip：
1.果干用20%左右的葡萄酒或朗姆酒， 提前3小时以上浸泡。
2.所有粉类加水搅拌至无干粉状态，冷藏水解30分钟以上（最长不超24H）
3.取出水解后面团 切小块 加入鲜酵母与鲁邦种 低速搅打至7成面筋状态
4.加盐继续搅打至食盐完全溶解
5.加后加水，搅打至9成面筋
6.加入果干混合均匀
面团状态：
可以拉出薄膜约9成筋膜状态。
面温 ：22-26℃
基础发酵：
温度 22-26℃ 湿度 75%-85%
时间：80分钟 （发酵40分钟后 翻面 2次3折增加面团筋度）
分割：
200g/个 面团揉圆 进行松弛
松弛 : 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 20-30分钟
用料
| 无花果 | 个 |
| 面 | 克 |
| 盐 | 克 |
| 高筋面粉 | 克 |
| 黄油 | 克 |
| 水 | 克 |
| 克 |
无花果葡萄乡村面包—彭程抖音直播课笔记的做法
主面团配方
整形： 面团排气，翻面 。两边1/3处翻折。中间再对折，搓成20cm长的橄榄型。收口朝下 ，放发酵布上最后醒发。
醒发: 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 60分钟 醒发完成状态，粘粉轻轻摁压面团能缓慢回弹即可 。
烤前装饰： 面团转移到高温布， 表皮筛粉，底部1/3处划1刀
入炉烘烤烘烤： 入炉 2秒蒸汽 上火 250℃ 下火 220℃ ，22分钟
切面气孔很漂亮！
流程简记
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