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料多多无花果面包(使用天然酵母)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:48 阅读:7912
无花果干是我最喜欢加入面包里的材料,不仅有酸甜味,还特别喜欢那一粒粒籽所带来的咀嚼感。
使用过的无花果干中属土耳其的个头最大,果实饱满,甜味突出。最近朋友送了我一些新疆无花果干,个头小很多,但品质不错,而她又带了一些新疆葡萄干,好吃的不得了,于是有了这个改编版的馅料。
软欧和硬欧其实都有对馅料的追求,不过前者更喜欢把它包起来,后者偏爱把它揉进面团里。没有好坏之分,只有口感差异。
配方出自《法国面包宝典》里的无花果面包Le pain aux figues,原方全部使用无花果干,切大块,我改为50%无花果干➕30%葡萄干➕20%核桃碎,对于喜欢坚果果干面包的人来说真的是大满足。
此配方可做290克面包4个,配图为两个量。面粉使用日清百合花,水量基本无调整。

用料

T65500g
320g
天然酵母种液100g
新鲜酵母5g
10g
黄油20g
无花果干100g
葡萄干60g
核桃40g

料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法

  1. 无花果干和葡萄干加朗姆酒或红酒浸泡一夜,比例为4:1。
    核桃掰碎,在揉面前加少量水浸泡一会。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤1
  2. 将除黄油和果干核桃外的材料放入厨师机搅拌,酵母可事先溶于水再一起加入。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤2
  3. 六七分筋后加入软化的黄油,揉至面团表面光滑,能拉出较结实的薄膜即可。
    注意:配方中的黄油量不多,不要过度搅拌到十分筋(也就是手套膜),很容易打过。打过的状态就是面团变得非常软,很粘手。最后几分钟用低速揉面即可。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤3
  4. 无花果干,葡萄干和核桃用厨房纸稍稍吸一下表面多余的水分,加入面团混合均匀。或者直接涂手切拌。
    (忘记拍这步的图了,用一张书里的)

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤4
  5. 一发:整理成较为光滑的球状,盖一块微潮的布,进行基本发酵,发酵至约2倍大,中间戳洞不回弹即可。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤5
  6. 中间发酵:分割为290g面团每个,松弛约15分钟。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤6
  7. 整形:整理成橄榄形。
    二发:接缝处朝下,在温暖(28~30度)湿润处进行二次发酵,大约1小时。粘少许粉,轻轻按压侧面,有指印且能回弹部分,表示完成。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤7
  8. 割纹:割波尔卡割口(Lamer en polka)
    我割得比较密,而且割纹还不够利落。
    纹路也可以按自己喜好来。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤8
  9. 补充一张波尔卡割口的示范图

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤9
  10. 提前一小时将石板和底部烤盘放入烤箱,开最高温预热。
    烘烤:将面团转移到石板上,在底部烤盘上倒一杯开水制造蒸汽,迅速关上烤箱门。230度上下火,烤20分钟。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤10
  11. 出炉冷却后切片,料多多,几乎每一口都能吃到馅料。

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤11
  12. 因为加了天然酵母,内部湿润又不失嚼劲。硬欧,并不等于嚼不动的面包!

    料多多无花果面包(使用天然酵母)的做法 步骤12

小贴士

原方的无花果干要切大块使用,实际制作中发现大块可能不是非常好整形,因为料真的很多很实在,所以可以适当切小一些,让无花果的籽能散开分布在面团中也不错。