位置:首页 > 果品类 > 水果

无花果塔

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:48 阅读:7906
每年只有在夏秋才能品尝到新鲜的无花果,所以格外珍惜这段时节~

大量使用仅在夏末至初秋时节才有的新鲜无花果做成甜塔,将这个季节特有的水果的美味一并融合进甜点里。

在塔底底部放进浓缩了无花果美味的无花果酱,用樱桃白兰地的香气与覆盆子来提升无花果的风味。

配方来自日本名店 「 Maison de Petit Four 」主厨西野之朗代表作

一起来制作吧~

用料

甜面团(直径7cmx高1.5cm的塔圈约20个份
黄油(软化)200g
糖粉a120g
杏仁粉80g
糖粉b80g
全蛋60g
中粉400g
杏仁奶油馅(约20个份
黄油(软化)150g
杏仁粉150g
糖粉150g(可减20g
全蛋150g
朗姆酒适量
无花果酱
新鲜无花果2000g
细砂糖1600g
柠檬汁2个份
覆盆子酱
A水饴24g
A细砂糖42g
A水9g
覆盆子(冷冻)120g
果胶4.8g
细砂糖27g
柠檬汁7g
香缇鲜奶油(约20个量
鲜奶油350g
细砂糖30
樱桃白兰地适量

无花果塔的做法

  1. #甜面团#
    1、将软化黄油搅至顺滑,加入糖粉a搅匀(无须打发);
    2、加入杏仁粉、糖粉b,搅匀,但不要拌进空气;

  2. 3、将恢复常温打散的全蛋分2次加入,搅匀,但不要拌进空气;

    无花果塔的做法 步骤2
  3. 搅拌如图

    无花果塔的做法 步骤3
  4. 4、加入过筛后的中粉,用刮板整理至不见粉状;

    无花果塔的做法 步骤4
  5. 5、移至干净桌面用手稍做整理使面团均匀;

    无花果塔的做法 步骤5
  6. 6、整理成型后包保鲜膜,放进冰箱冷藏约半天。

    无花果塔的做法 步骤6
  7. #杏仁奶油馅#
    1、软化黄油搅至顺滑,加入杏仁粉、糖粉,用打蛋器搅打均匀,注意不要搅进空气

    无花果塔的做法 步骤7
  8. 2、将恢复常温且打散的全蛋分2~3次加入,搅匀,但不要拌进空气,加入适量朗姆酒增添风味;

    无花果塔的做法 步骤8
  9. 3、搅匀之后用刮刀整理成型,保鲜膜贴面包好,放入冰箱冷藏半天。

    无花果塔的做法 步骤9
  10. #无花果酱#
    1、无花果洗净后,连皮纵切成4份,放入锅中;

    无花果塔的做法 步骤10
  11. 2、加入细砂糖,中火加热,用刮刀充分搅拌,避免粘锅,捞掉过程中产生的浮沫;

    无花果塔的做法 步骤11
  12. 3、待略呈糊状、整体呈现透明胶感,加入柠檬汁,煮沸;

    无花果塔的做法 步骤12
  13. 半透明状

    无花果塔的做法 步骤13
  14. 4、用均质机稍做搅打,使大颗粒果肉更为细腻,又能保留果肉质感;

    无花果塔的做法 步骤14
  15. 5、保鲜膜贴面保存放入冰箱冷藏。

    无花果塔的做法 步骤15
  16. #塔皮制作与烘烤#
    1、准备甜面团及塔圈,塔圈内部薄涂一层黄油;

    无花果塔的做法 步骤16
  17. 2、切取部分面团,利用2mm厚度尺用擀面杖擀成平整的面皮;

    无花果塔的做法 步骤17
  18. 3、适当裁剪塔皮(比塔圈大),将塔皮紧密的铺进塔壳,用小刀切掉多余的塔皮,用叉子在底部适当戳一些孔洞;

    无花果塔的做法 步骤18
  19. 4、将无花果酱薄而均匀地挤在塔底;

    无花果塔的做法 步骤19
  20. 如图

    无花果塔的做法 步骤20
  21. 5、用杏仁奶油馅挤在塔圈内整个填满抹平

    无花果塔的做法 步骤21
  22. 如图

    无花果塔的做法 步骤22
  23. 6、放进烤箱155度烘烤20min至金黄色(根据自家烤箱看状态)

    无花果塔的做法 步骤23
  24. #组装与完成#
    1、将烤好的塔壳从模具中取出,将樱桃白兰地用喷雾器喷撒上去刷在表面使之浸润;

    无花果塔的做法 步骤24
  25. 3、准备覆盆子果酱,(当时正好有朋友送了我一罐新疆带来的覆盆子酱就直接拿来使用啦)
    没有现成果酱的朋友可以按以下方法制作:
    (1)将A(水饴、细砂糖、水)放入锅中,煮沸后放进覆盆子,再以中火继续煮;(2)将果胶与细砂糖充分拌匀,待(1)沸腾后加入,再加入柠檬汁后立即熄火,移至干净容器中里放凉;

    无花果塔的做法 步骤25
  26. 4、将覆盆子果酱用抹刀薄涂在塔壳上;

    无花果塔的做法 步骤26
  27. 如图

    无花果塔的做法 步骤27
  28. 6、用圆形裱花嘴将香缇鲜奶油挤到塔中间

    无花果塔的做法 步骤28
  29. 7、无花果(可去皮)切薄片,喷上樱桃白兰地和镜面果胶,围着香缇奶油排一圈;

    无花果塔的做法 步骤29
  30. 8、在顶部挤一圈小的香缇奶油,装饰新鲜覆盆子;

    无花果塔的做法 步骤30
  31. 圆形菊花塔等其他形状的的塔壳也可使用同样方法制作哦

    无花果塔的做法 步骤31

小贴士

1、塔皮要薄,我觉得比较好吃的口感是2mm-3mm厚度左右的塔壳,太厚就吃不出美味了;
2、做塔壳和杏仁奶油馅时所有材料都必须恢复至常温,尤其蛋如果是冷的,就会分离而不易拌匀;
3、烤完塔底之后需要趁热,立即用专用的喷雾器
将樱桃白兰地喷上,这样才会完全入味
4、为什么要使用喷雾器的原因是因为如果使用毛刷,就算再怎么小心也有脱毛的可能,并且喷雾器可以均匀快速的为大量的塔完成这项操作。作为专业饼房,食品安全卫生当然是最重要的部分。(当然家庭式操作可以根据现有工具使用一下毛刷也不是不可以哦)