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川菜俏荤的代表—韭黄肉丝

作者: 更新时间:2023-06-17 14:45:47 阅读:7896
有一个误区,就是四川人真幸福,天天吃川菜。
是的,我们天天吃川菜,但此川菜非彼川菜,只是四川人炒的菜而已。真实情况是,在四川有的人家很会做菜,堪称民间高手,有的人也炒不好菜,还在学艺路上。
举个栗子 ,韭黄肉丝,这是最普通的家常菜,可以说家家都会炒,但是,并不见得家家都炒得好吃。好吃的韭黄肉丝不仅口感好、味道好,还有韭黄炝锅炝出来的特殊香味,闻起来干香干香的,吃进口咸鲜微酸,不仅下饭,且香气诱人。
烹饪是个奇妙的事,有时候愈是简单的,难度反而愈大。我喜欢吃韭黄肉丝,但过去一直炒不好它,总是觉得我炒的不如亲戚家吃的,不如乡场小馆炒的。并非只有我炒不好,餐馆也不例外,在成都,十家餐馆炒韭黄肉丝,可以炒出十种味道来,炒得好吃的也难找。
这也不奇怪。韭黄肉丝是川菜菜谱记载的传统经典菜,是川菜俏荤菜(以蔬菜为主、肉为辅的菜)的代表,以前成都乡村酒席的菜单上一般都少不了这道菜。能入菜谱、能上席桌的菜,自然是需要技术的,炒不好也很正常。
去年看到华西都市报的一篇文章,讲述了成都90后乡厨一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉的故事,顿觉信心重回,原来不止我炒不好韭黄肉丝,专业人士也是如此啊。
于是再次了开始收集菜谱、反复实验之路。没有看到这位90后乡厨大师是否在下厨房交流技艺,否则可以少走弯路,在炒了好多好多次后,也有些心得,做了这个菜谱。

用料

猪肉丝120克
韭黄250克
泡辣椒10克
15克
5克
5克
生抽20克
10克
料酒10克
1克
味精1克
淀粉8克
40克
玉米油20克

川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法

  1. 韭黄洗净切段,白与黄分开。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤1
  2. 泡椒斜切,葱切短节,姜蒜切片

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤2
  3. 肉切丝,买肉丝也可。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤3
  4. 肉中加入生抽5克、淀粉4克抓匀。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤4
  5. 兑滋汁。
    碗中加入生抽15克、醋10克,味精1克,淀粉4克,水40克搅匀(如不喜欢汤汁多,加10—20克水即可)。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤5
  6. 热锅,锅中加入玉米油20克,小火加热。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤6
  7. 油温180℃时(高于180太多时等油温下降),加入肉丝,用竹筷滑散。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤7
  8. 将肉丝炒至发白。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤8
  9. 加入葱、姜、蒜、泡辣椒炒香后加入料酒,炒1分半钟(也可不加料酒)。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤9
  10. 开大火,加入韭黄白快速翻炒半分钟。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤10
  11. 加入韭黄黄继续炒半分钟。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤11
  12. 兑好的滋汁搅匀,加入锅中。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤12
  13. 滋汁沸腾后关火,出锅、装盘。

    川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法 步骤13

小贴士

1、川菜俏荤中菜与肉的比例在1:0.4—0.5左右较为合适,肉多肉少都不好;
2、肉丝用里脊肉或梅花肉较好;
3、老川菜菜谱中韭黄肉丝的辅料很简单,仅冬菜或芽菜,我喜欢加入泡椒、葱姜后的味道;
4、油不必放太多;
5、用竹筷滑散可防粘锅铲;
6、韭黄炒的时间要短;
7、吃得味重的在第12步前(加入滋汁)前加盐1克,切记盐要在这一步加。