里脊肉切丝，用盐1克、胡椒粉0.5克、料酒一勺、淀粉一勺抓出粘液，冷藏15分钟。

韭黄、冬笋、香干切成一样粗细。其中韭黄要把老杆和嫩茎分开。

猪油和花生油1:1烧热，加入冬笋炒30秒，炒到边上微微发黄。

加入肉丝炒至变色。

加入香干和韭黄老杆炒30秒。此处喷入料酒一勺半（约15克）。

关火，调味。盐2克、生抽一勺（10克）、老抽一勺、味精1克、白糖1克。

再开起大火炒匀，要炒到汤汁即将收干的一刻。江湖上传说的的玄乎的“镬气”就是指食材将要焦而又没有焦的那一瞬间，前后的时间窗口大约3秒。

这时候投入韭黄的嫩芽。炒到断生。

加入一勺水淀粉勾芡。

出锅了，太香啦！

配米饭才是这道菜的正确打开方式。