美丽南海出产的野生海虾，切去须，洗净，留头外壳和虾尾尖，剥去虾身的外壳，开边，去虾线，免腌，备用。留头很重要，煎出的脑很香，很美。留尾，很漂亮。剥壳，进食时不吐骨，吃起来很优雅，虾身也吸附了一点盐和焦香的虾脑，非常美妙。免淹，煎制时才下盐，和而不同，味感层次好。

备好味汁：一点蚝油、生抽、生粉、胡椒粉、糖、鸡精，几滴生抽、料酒，一两段生葱拍开，加点水，调匀备用。

不粘锅，大火起锅，刚起烟，下油，再起一点烟，关火，下盐粉，虾脑向下落虾。

再撒一点盐粉，重开大火，煎二十秒后煎另一面约二十秒，见虾的表面出现煎虾脑出油形成的焦褐感和虾身表面刚变白，此时应该是五六成熟，起锅装盘，在装盘过程和装盘后，热力还会进一步让虾熟成至七八成熟，又嫩又滑又焦香的虾已经初长成了。不粘锅也是做好这道菜的关键，普通铁锅，粘底易糊。

上了盘的初成小品。

在煎虾剩油里倒入味汁，开火，煮开，调好浓度，轻轻勺入盘边流入盘子的中间。

出品。

特写。