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广式月饼－－蛋黄豆沙月饼

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:51:04 • 阅读：7904
中秋节快到了，超市里各种馅料的月饼琳琅满目，我已经好多年没买过月饼了，因为太甜太腻，实在不喜欢。
过节就是图个节日氛围，外面的不好吃还是自己动手来做吧，前几天熬了转化糖浆，又自制了豆沙、莲蓉馅，没想到自己做出来的月饼特别好吃，回油也特别快。
可按皮馅：3:7的比例来，做75g的月饼，皮23g，那馅料就是蛋黄＋豆沙＝52g。配方材料可做约20个。
新手可按皮馅4:6的比例来，也就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g。

转化糖浆做法链接http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1

豆沙做法链接https://m.xiachufang.com/recipe/103374430/

此方可做75g月饼20个（3:7）。
如果按4:6的比例可做14个～

用料

普通面粉（中筋粉）230g
转化糖浆160g
枧水5g
花生油或玉米油68g
（馅料）
油豆沙760g
咸蛋黄20个

广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法

  1. 将转化糖浆、枧水、花生油用手动打蛋器打均匀～

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤1

  2. 倒入面粉拌至无干粉状～

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤2

  3. 放入保鲜袋室温松弛2小时以上～

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤3

  4. 如果蛋黄品质一般，可以在玉米油中浸泡一天，然后喷少许白酒，入烤箱180度烤6分钟左右。
    豆沙分成20等份揉成团，豆沙＋蛋黄＝52g，取一份在手心压扁，包入一个蛋黄，捏紧收口滚圆（新手可按皮馅4：6的比例来，就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g）

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤4

  5. 饼皮分成20等份搓圆，每份约23g，戴上一次性手套比较容易操作，取一份饼皮在手心按扁，包入馅料（新手可按皮馅4：6的比例来，就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g）

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤5

  6. 一点一点用虎口位置转动往上推，然后捏紧收口滚圆。
    包的时候，皮和馅之间不要有空气，如果用馅包蛋黄，馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤6

  7. 用75g模具压出花纹，压模前可在玉米淀粉里滚一圈，然后拍掉多余的粉，这样比较好脱模

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤7


  8. 放入预热好的烤箱中层，喷上雾水可防开裂，但不要喷太多，水多了月饼回油后会粘手。190度烤7分钟定型。
    取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液，毛刷沾蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月饼表面，这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤8

  9. 烤箱重新预热一下，继续用175度烤15分钟左右，我用的是海氏C45烤箱，温度有些偏低。
    如果蛋黄是熟的可缩短烘烤时间～

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤9

  10. 经过两天左右，回油后的颜色很漂亮啦～

    最近很多朋友问：为什么做出来的月饼回油后会皮馅分离？
    答：馅太湿就会造成皮馅分离，自制的月饼馅尽量炒干一些哦～

    广式月饼－－蛋黄豆沙月饼的做法 步骤10

  11. 做我的方子有任何问题欢迎到围脖找我哦http://weibo.com/u/5586961638

    威Xing：yjyhcf1206

小贴士

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？
答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。

2、为何月饼保鲜期不够长？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。

3、为何月饼出炉后会塌陷？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。

4、为何月饼出炉后表面会开裂？
答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。

5、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
答：最佳比例为3：7，为便于操作4：6的比例也可以
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