熬糖浆步骤
1.大火水煮开改中小火下糖融化
2.加柠檬片和乌梅条
3.后期火小点尽量不要翻动
4.因为小火和不翻动会尽量少的带入空气
5.黑糖糖浆不需要煮到115度，大概煮到112应该就可以了，具体以实际操作为准
6.熬好，静止放凉后倒出糖浆，并且把柠檬片里面的糖浆压榨出来，应该得到一斤多几十克，不能少于一斤，少了就是太浓稠了

冷却以后把糖浆沥出来，然后还要用漏网把柠檬片里面的糖浆全部挤出来，这样得到的数据才准确，应该是520－540克样子

如果熬好的糖浆有翻砂现象也不要着急，从新小火微加热至融化结晶体就可以关火，冷却以后就能用了，这里这个糖浆不要带热用。

这里用海藻糖是为了减甜，椰子红糖的甜度和普通红糖对等，海藻糖的甜度是普通白砂糖的六分之一，所以为了留住红糖色又要减甜，选择了一个折中配比。

因为可能拌出来红糖色会偏低所以加入了很天然的仙人掌果粉，这样饼皮色就非常漂亮了。

先把糖浆，枧水，油三者完全乳化，再加入仙人掌果粉搅拌均匀，要多搅搅，乳化搅拌不在意速度，但是要上下左右搅拌均匀，★这里容易出现的问题就是有些手抽一直在搅拌底部，表面并没有搅拌均匀，导致面团混合以后出油，所以这个搅拌是全方位的，并不是打蛋器快慢问题。要看见全部均匀的浓稠状才对。

加入面粉搅拌切拌均匀后，揉成团，可以揉，揉均匀，醒发30分钟，这里醒发30分钟是因为这个面粉的特殊性，这款这点时间就够了。

如果你要换面粉，配方粉量需要根据具体你的面粉的吸水性微调，月饼并不是说这个配方多好，其实月饼配方都不复杂，自己可以根据自己材料微调配方，最容易忽略的是材料的特性。

如果对材料不熟就踏踏实实按照原材料套用，这样减少失败风险。

等空了为你们写一篇全面的蛋黄处理方法。

今天用的芋泥蛋黄的，怎么包就不教了，随便哪里看看都类似。

75克月饼 饼皮30 馅料25 蛋黄15
63克月饼 饼皮27 馅料23 蛋黄13
50克月饼 饼皮20 馅料20 蛋黄12
买蛋黄看自己模具，50克不能用大蛋黄会顶坏底部，

以上克数略微来去一些都是可以的，自己按自己习惯微调。

1.整个模具压下来月饼个头不要太高，容易烤出泄脚，就是大象腿，我这次烤的也略微有一点点，就是因为月饼高了，一下子高温定型，不能到位，造成的，所谓定型就是在最快的速度以内把表面完美的造型定格住，这就是定型的目的。
2.此款面粉无需手粉直接压就可以。

高度有些高了，今年第一次做，模具和克数没选好，但是又想用这个花，别看同样75克，50克模具，因为花型不同，其实实际合适的面团克数并不同。

喜欢这朵太阳花，摆盘不要密密麻麻，摆放太密集容易烤不透影响温度，一个30/40盘子，不要超过20个比较合适。


预热都要比烤制温度提高的，进炉不能掉温，自己要对温度有个概念，就是你开门放月饼烤盘的时间掉的温度，你要提高放到预热里面，损失的温度只能是提高的部分。


风炉建议温度
（预热15分钟 210度 1－2盘）
（预热20分钟以上240度 4－5盘）
75克月饼 190定型8分钟 160度8+4分钟
63克月饼 190定型7分钟 160度8+3分钟
50克月饼 190定型6分钟 160度6+3分钟

平炉建议温度
（预热25分钟 220度 1盘）
75克月饼 200定型8分钟 170度8+4分钟
63克月饼 200定型7分钟 170度8+3分钟
50克月饼 200定型6分钟 170度6+3分钟

烘烤时间和温度随馅料变化自己要微调，数据是死，需要随机应变。

高比克风炉60S,预热210度，
先说烤盘，一定要薄盘，金盘，高比克原装金盘很合适，或者三能1314不沾薄盘也可以，
两个功能，
第一个是底薄，对于月饼烤制过程中间，底部也容易成熟，
第二个就是这两个烤盘不沾，你有不沾薄盘用上也可以，
碳钢的尽量不要用，会造成底温偏低，烤完湿底情况，如果要改善一个就是换盘子，另一个提高底温试试看吧。

入炉前，喷雾月饼再进去，调到190度，高温定型5－6分钟，因为月饼小时间就少些，如果是75克，需要定型8分钟左右。
★注意这里喷雾真的就是飘一下，瓶子雾化功能一定要好，不要凑合，不能凑合，水喷多了花纹就不清晰，这个是很关键的，为什么要喷雾呢，因为炉子直接作用于表面，表面比侧面先定型完毕，为了达到统一，表面略微喷雾，使定型程度一致，不会出现侧面没定好表面已经开裂现象，

刷蛋黄的水是一个蛋黄+四分之一蛋白+20克水调匀


定型完毕拿出来凉几分钟，然后再刷蛋液，为什么要凉几分钟呢，因为刚出炉表皮特别特别软，这个时候刷上去蛋液不容易吸收，等表皮微温下来就可以刷了，要用★羊毛刷，先吸饱蛋液，然后全部把液体从毛刷上挤出去，再用刷子边缘轻轻沾一点点，不是吸饱啊，就是沾一点点，然后去刷，再吸再刷，每次刷都是在月饼表面轻轻飘过，不要留下多于的液体，液体多了花纹也会不清晰，切记切记特别关键的地方。

羊毛刷推荐三能5厘米宽的，我喜欢长颈鹿羊毛刷，刷子用完及时清洗，挤干水分晾干，不然容易腐烂羊毛刷根部造成掉毛严重，可以的话一年换一把。

刷完蛋液后，50克再进去150－160烤，6分钟拿出来，刷第二次蛋液，再进去3分钟时间具体自己看，如果看见表面裂纹变严重就不要硬烤，及时出来，时间不是固定的。
这里为什么要刷两次呢，因为第一次刷的都被月饼表皮吸收了，光亮程度并没有显露，只有再刷一次再烤，烤好后表皮才能光亮，当然你要偷懒一次也是可以的，再懒点中途出来不刷也可以，就是拿出来缓和一下给炉子变温时间再进去，不刷任何东西，就是哑光色还省一个蛋，省刷子。

这里说明一下，月饼在烤制过程中可能因为馅料不同，含糖含油量不同，月饼内部温度会变化，尽量不要一盘多种馅料，一烤盘一种方便及时出炉。

回油以后，这个都是第二天拍的照片，回油一周后会达到最佳口感。

第二天就回油了，切开内部情况。

第二天回油后

因为高度问题有点轻微泄脚，下次从新做了再换图片吧。总体颜色很漂亮，不会发暗，饼皮回油后也是绵软，口感不会太甜，有带椰香的红糖味。

2023年自研配方——榛果五仁

2022年自研配方——元气五红

2023年全新自研配方——叉烧五仁

2020自研调制配方——金标五仁

2020年自研调制配方——缤纷果果
都是自研调制配方。
每一款都是第二天回油，饼皮软糯，坚果松脆。
不是那种三天回油一个礼拜不回油那种。

2022自研配方——五香牛肉馅

2023全新自研配方——麻辣香菇馅

2023全新自研配方——奇诺咖啡馅

最后8款馅料仅供观赏，哈哈哈！