广式月饼
月饼皮通用的，其他克重和皮馅比例可调。
广式月饼特点皮薄馅大，一般皮馅比例2:8，3:7，4:6，皮越厚越好包
?谁还不会算月饼?皮馅比例的克重和个数？
小学加减乘除数学题，来，跟我一起算
举栗?：
此配方想用100克月饼?模具做，皮馅比例用4:6
100×0.4=40皮，100×0.6=60馅
配方加一起210+147+45+4=406饼皮
406÷40 皮=10个?
所以，可做10个100克皮馅比例4:6的月饼?
没难度吧，其他克重和比例也是这么套进去算哦?♀️
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用料
| 广式月饼皮（20个50克） | |
| 中筋面粉 | 210克 |
| 转化糖浆 | 147克 |
| 花生油 | 45克 |
| 枧水 | 4克 |
| 月饼馅料（可换其他馅，共570克即可） | |
| 枣泥核桃 | 240克 |
| 茉莉小青柑 | 240克 |
| 荔枝玫瑰 | 90克 |
广式月饼?（万能通用月饼皮，步骤详细不翻车）的做法
转化糖浆，花生油，枧水，全部倒一起搅拌至乳化，没有飘着的油花。
⚠️小贴士：食材称量务必准确！！误差不可超过0.5克，才能试出合适状态的月饼皮。
过筛加入中筋面粉。
（我用的香满园，蛋白质含量11.8g）
刮刀压拌成团无干粉，戴一次性PVC手套?下手也行。
保鲜膜密封，室温松弛1-2小时，更好操作。
松弛好的月饼皮分成20克/个，共20个，搓圆，保鲜膜密封好防止风干。
做其他克重或其他比例该分多少克就分多少。
⚠️戴一次性PVC手套，不易粘手
提前准备好的馅料也全部搓成球
从左到右：枣泥核桃，茉莉小青柑，荔枝玫瑰
⚠️戴一次性PVC手套，不易粘手
剩下的就是包了，把饼皮和馅料全部盖上保鲜膜，盖严，防止风干，用一个拿一个。
你问为什么全都少了一个？那一个离家出走了，我拿它试验温度来着。
⚠️⚠️⚠️每个人用的面粉吸水量不同，自己熬的或者买的糖浆浓稠度也不同，饼皮状态也是不同的。
⚠️⚠️⚠️松弛后的月饼皮揪一块搓圆后在手心按扁检查一下，边缘无大锯齿无开裂为状态合适，小锯齿没事。
⚠️⚠️⚠️如果有大锯齿大开裂，说明太干了，加5克左右糖浆再次揉进去再分割。
⚠️⚠️⚠️如果太湿太软，粘点手粉团一团即可，记住下次就可以减5克糖浆。
⚠️戴一次性PVC手套，不易粘手
月饼皮放在手心按扁，中间厚边缘薄，放上馅料。
借助虎口慢慢往上收，包紧不要进空气。收口捏合，搓圆。
搓成适合模具的形状，放入模具，不要被刮破。
直接按压在需要入炉的烤盘上，就不用动它了。
烤盘放在身体正前方，不容易压歪。
一手扶稳，一手垂直均匀用力保持3秒不动，松开，弹上来，脱膜。
如果有没压好的团圆重新压。
⚠️如果你的模具会粘，那就把月饼在面粉碗里滚一圈粘点干粉，再抖掉它，模具里也是粘干粉再抖掉。
这个是茉莉小青柑的，做法一样
不太甜，茉莉味道喜欢
这个是荔枝玫瑰?，玫瑰味道很浓郁
做法也是一样的，这个是小兔子?造型，这种异形模具，就搓成合适的造型再放入。
全部做好，提前包好的月饼也要密封起来。
⚠️防止等后面的时间太久风干，入炉烘烤后就容易开裂，或者泄脚都有可能。
⚠️这种情况你可能误判是饼皮干或者温度高。
玉兔造型?
⚠️入炉前用喷壶在月饼了?上喷点水雾?，防止开裂。
⚠️要全部喷到，必须要细雾，离远点喷，不能太多，防止花纹不清晰，也不能太少
放入预热好的烤箱，高比克t60s风炉，190度预热，入炉后调180度，烤5-6分钟定型。
不用出炉，开门两次降温，顺便月饼?表面再喷水一次，或打蒸汽一次，转155度，烤7-8分左右上色就是熟透了，即可出炉。
⚠️⚠️家用平炉烤箱，上下火200度，烤5分钟定型，开门全部喷水一次，炉内快速降温到160-170度烤10-15分钟上色即可。
月饼?馅都是熟的，皮薄薄一层熟的很快的。
这样出来的月饼?是哑光的。
⚠️⚠️如果喜欢亮的，就在高温定型后出炉，冷却到月饼表面温度60度以内，用羊毛刷在表面花纹上轻扫一层蛋黄液。
注意是蛋黄，不要蛋清，而且是轻扫，只许少不许多，扫多了花纹不清晰，很难看的。
刚出炉是软的！不要动它，放凉会变硬！
直接吃是硬的！不好吃！需要密封！室温保存！
放2-3天回油后再吃！月饼皮口感最好！油润细腻好吃！
回油后才可以转冷冻保存！
玉兔和小老虎?
可可爱爱
广式月饼?非常非常简单
认真多看几遍方子，包括小贴士
相信你一定会做好的！！
◉‿◉
◉‿◉
小脑斧?
玉兔、小兔几?
切开看看，每一个馅都好吃
枣泥核桃红枣的味道很香甜，里面有核桃颗粒，也不错
茉莉小青柑，低甜，回味茉莉香
玫瑰?荔枝是很浓的玫瑰味道，里面有玫瑰酱?花瓣，低甜的。
放脱氧剂，打包装袋，装盒
快去做吧姐妹们～记得交作业哦～
小贴士
⚠️ 月饼最佳赏味期7天。月饼出炉趁热装袋，少接触细菌?，放入有效的脱氧剂，密封封口，室温可保存10-30天（最多），冷冻保存1-3个月。
⚠️没有脱氧剂的一定要凉透再密封，否则有水汽加速变质。可室温保存7-15天。冷冻保存1-3个月。
⚠️月饼属于高糖高油食品，不太容易坏，但现在馅料都是低油低糖，而且很多无添加防腐剂，还是要尽快食用或者冷冻，尽量不要室温。
⚠️另外做的过程每个人的卫生条件不同，保质期就不同。
可以拿一个做实验，室温看看放多久会坏，其他的就知道了。
⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决办法：
1.缩腰：没烤熟，中间一圈没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀
（解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，如果不是风炉要降低月饼摆放密度，打开热风循环）
2.泄脚：饼皮太软，炉内温度太低，烘烤时间太长
（解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，提高炉内温度，减少烘烤时间）
3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致
（解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒）
4.开裂：饼皮太干太硬，炉内温度太高，撒手粉太多，面粉筋度高，入炉前没喷水
（解决方法：饼皮减少面粉或增加转化糖浆，降低炉内温度，用中筋面粉，入炉前喷水）
5.月饼变质快：制作时卫生不合格
（解决方法：全程带一次性PVC手套操作，保持馅料和饼皮卫生，出炉后也要带一次性手套摸月饼，有脱氧剂出炉趁热装袋密封，保质期更久，没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质）
6.月饼花纹不清晰，不立体：压模力度太轻，刷蛋液太多，月饼皮太软。
（解决方法：压模力度稍重一些，压下去保持3秒不动，必须用羊毛刷刷蛋液，少量多次轻扫，月饼皮增加面粉或减少转化糖浆）
7.回油后粘手：没烤熟
（解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）
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