挑穿心莲是有讲究的，这杈多的，大梗子就比较老，把穿心莲洗净，用热水焯一下，这样能去除一部分水分，摊鸡蛋时就不水塌了，更易成熟，更美味，焯完之后，用凉水拔一下，这样吃起来脆。

过完凉水后攥干水分，然后切成小粒，把鸡蛋打到碗里，搅碎，把穿心莲放到鸡蛋里，搅拌均匀，然后热锅凉油，火要大一点，油适量多放一点，油热后放入穿心莲，就和平时家里炒金蛋一样，不到五分钟，就做好了。