收拾小黄鱼。
先请鱼贩，将鱼扣鳃、清理内脏、开膛破肚、对半剖。回家后再剪除边鳍、撕掉黑膜、洗净抹干。八条中，四条斩除了鱼头、四条保留了鱼头。鱼籽分装在另一个小碗中。

盐与胡椒粉混合后，薄薄地凃抹在鱼身内外。分层码好、鱼籽放在最上面。加上葱姜蒜、糖醋酒，腌制。

一般来说，以入味为主，至少腌上半个小时。因为第二天吃，我腌了一个晚上。

【注意，重点来了】烹饪前二个小时，进行“风干”。即，取出己腌制多时的小黄鱼放在通风良好的地方，晾干水分。腌制调料之类全部弃之不要。
风干好的外观标准：鱼皮干爽起绉、鱼肉明显收紧、鱼尾变硬翘起。

光波炉干炸四条鱼。
鱼身外侧和炸盘里，均用喷油壶喷洒上少许油。

光波炉预热，200度，5分钟。

开炸：视干湿程度，200～225度，15～25分钟。

鱼皮起泡

鱼肚上下起伏。

盘中油沸腾翻滚。

光波炉干炸的小黄鱼（包括鱼籽）上桌了。

油锅干炸四条。
热锅热油后转小火，鱼肚朝上放进锅中。晃动煎锅，鱼能自如滑动即好。如鱼尾或边沿有点粘锅，用筷子轻轻拨动防止烧糊。
维持鱼在油锅里自如滑动的状态，观察到鱼肉慢慢变白、鱼尾和鱼腩边缘部位变焦时，翻面炸鱼肚这一面。

【注意，重点又来了】翻面，要用筷子夹着鱼头，千万不要提鱼尾、或者鱼背鱼腩等部位。小黄鱼肉质细嫩松散，翻面时夹不对部位，必散定碎无疑！

油锅干炸的小黄鱼也上桌了。