前期准备工作，买材料、洗工具。
先来个材料大合照！所需原料一大堆，提到手都酸。但就是因为材料讲究，味道才正啊！食不厌精?

选大白菜要选紧实的偏圆形的，外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜哦。
最好把外面两层绿叶去除，留下偏黄的部分（像左边那样），没有菜的“青”味，决定了泡菜的品质。

去除外面的青色老叶子（用来做菜不浪费），处理后的大白菜，约8斤—8.5斤。

把做泡菜要用的器具洗干净，要求无油。（职业病：如果喜欢生食泡菜的，可以用臭氧消毒下器具，更卫生也利于后期保存。）

❗️前期准备工作完成，下面正式处理大白菜：
把白菜帮子纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底。

然后把白菜用手掰开对半。
（家里人口少，我更习惯把一棵白菜分成四份，每次用四分之一棵煮泡菜锅份量刚刚好。）

取140克盐，均匀地洒在每一层白菜，叶子少一点，帮子多一点。（韩国正宗做法用粗盐，我习惯用细盐更好操作便于控制用量，2棵白菜共分成8份则每份撒18克盐。）

在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽了盐的白菜放进盐水，水量差不多与白菜齐平，因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了（放太多水浓度不对会泡不软）。
用东西盖压一下，浸泡约8小时，使白菜有咸味并使得白菜去掉多余的水分。
我一般是睡觉前把菜泡下，第二天早上把菜拿起。

图片为腌好的状态，可以看到白菜已经软了。把白菜用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微挤一下菜叶子的水，不要挤压菜帮子！

白菜沥水的时候，我们来做泡菜酱，这是泡菜的灵魂。各种洗切搅拌擦丝，挺繁琐的。美味需要有耐心哦。

首先煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干、虾酱（或虾干）。

小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。
米糊要熬得粘稠厚重一点，如图的浆糊状。因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。

稍放凉约70度，加辣椒面搅拌，米糊会变得红彤彤。这个步骤决定了泡菜的颜色，为什么有的人放同样多的辣椒面却不红，就是因为没有用高温激出颜色。

辣椒糯米糊静置一小时。
这时准备其他配料。

萝卜擦成细丝，将20克盐放入拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝。

萝卜丝再拌20克细辣椒面。

破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打，得调料泥。

把苹果和梨搅拌，得果泥。

另外加了一个小冰糖橙，一起打果泥。
也可选加其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝，或柠檬（柠檬选无苦味的品种并去籽）。

糯米糊中加入果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，搅拌。

最后放韭菜芹菜葱白，据说放太早有蔬菜的生臭味。

搅拌均匀，制得漂亮的泡菜酱。
这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等，还有煮泡菜汤时加入。

戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在每一片叶子上。

抹好酱的白菜，卷成球形。

放入玻璃坛子，压实。

全部白菜入罐后，在最上面覆盖一层泡菜酱。密封。
（事实证明，十斤容量的玻璃罐刚好配八斤白菜，多半斤就塞到瓶颈处了，后面发酵还会产生水，只好又换了大号的罐?）

在室温下发酵两三天，打开盖子排一下气，可以看到初步发酵的泡菜已经出水了。放入冰箱冷藏发酵（8度左右）一个月左右。

发酵三天的泡菜，白菜帮子洁白爽口，已经可以吃了。
不过我喜欢发酵熟成的，没有蔬菜的生味，味道酸酸甜甜。

一个月后，开封啦啦啦！
静待三十五天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好。
美味值得等待！

发酵了大半年的泡菜，风味独特。煮泡菜汤一流！

2023年的第一天，成品汇报?

今年虾干代替虾酱、没放干果但加了橙肉，试验清爽的口味。?

泡菜炒五花，酸甜辣味道刚刚好。
如果煮泡菜锅，因为要加水冲淡味道，需要再加点泡菜汁或韩式辣酱。特别开胃泡菜锅，附上做法：https://www.xiachufang.com/recipe/106721747/