牛肉切薄片，腌制：老抽3克、生抽5克、蚝油5克、胡椒粉1g、糖1克、广东米酒5克（家庭版可以换成绍兴酒）、蛋清一个，用爪子抓1分钟抓出粘液。再上淀粉5克抓匀。再加寡淡的油（芥花油、色拉油）锁住表面。保鲜膜封好冷藏15分钟。

芥蓝250克，楼主杭州，当地本来不出产这种蔬菜。好在河马生鲜有，8.8元半斤。芥蓝叶子有天然的苦味，我们要把茎上的皮削去，把苦涩的花蕾和叶子切去大部分，再斜刀改成段。（家庭版可以忽略，随便切一下即可，没有芥蓝换成菜心一样好吃）250克的芥蓝只留下120克左右。

用美极鲜5克（家庭版可以用生抽）、蚝油5克、广东米酒5克（家庭版可以用料酒）、白胡椒粉1克、鸡精1克、生粉3克、清水30克调一个爆炒汁。等下猛火快炒，事先调好料汁避免手忙脚乱。

宽油烧至5成热，150度左右，下牛肉过油15秒。（家庭版可以省略，直接到步骤5）用漏勺隔出沥油备用。

不用洗锅，牛肉回锅，用中火煎出微焦的壳。这样炒出的牛肉焦香浓郁，色泽焦黄。诱人的“梅拉德反应”！

姜5克去皮切出棱形片，蒜一瓣切片，小米辣切出斜刀片（不吃辣的可以去掉籽，或者换彩椒）这样可以更好吃吗？不，只能让菜品卖的更贵！（家庭版可以用普通的姜片和蒜片）

底油10克，将上一步的三种小料煸出香味，加入芥蓝。离火调味：盐0.5克、糖0.5克、加水30克，让水汽蒸发。翻炒30秒至芥蓝断生。盛出备用。

将芥蓝和牛肉回锅翻炒，边炒边从高处淋入爆炒汁。激发出料酒和酱油的香味。大火翻炒20秒。淋入葱油3克增亮。（家庭版可以省略葱油）

用一个漂亮的盘子装盘出锅，用筷子调整一下食材的位置。我的经验是炒菜要用大盘，菜品置中，边上留白。这样才能显得大气，不局促。以上就是用家庭厨房制作酒店标准的“芥蓝炒牛肉”的方法，谢谢您能看到这里！