将鱼洗净擦干，炒锅加油开中到大火，将鱼双面煎至金黄，加醋、料酒、老抽、八角、花椒粒、葱段、蒜瓣、糖，待调料烧滚将鱼翻面，加水将鱼浸没，开锅时加盐转小火炖约1小时，收汁，即成红烧鱼。

将步骤1中烧好的鱼取中段装盘，留鱼头鱼尾加汤大火烧滚，待汤汁浓稠时，依次加入茄子、香菇、大白菜、洋葱、茼蒿等，中火炖10分钟，收汁，淋几滴香油盛盘。这里的菜吸收了鱼的浓香，吃起来更入味。