芥兰斜刀切好，一叶一梗，洗净，备用。

大地鱼用明火烤香。【注】烤大地鱼系烹制大地鱼的基本法，又香又脆又好味。

烤好的样子。

摊凉三分钟，刮去又苦又羞的黑焦。

加点水隔水蒸十分钟。【注】蒸过的大地鱼在炒菜时才能出味和吸入菜味，才有＂和＂的前提。

蒸好后肉水分离，备用。

用生抽、鱼露、糖、10粒8粒味精、拍开的葱白、料酒、一点马铃薯粉、一点水，兑开一个料汁，备用。【注】葱姜蒜都可辟腥，芥兰不宜用蒜，用葱即可，再用姜会让主味失调变浊。

起锅，刚到烟点，加入较多的油(炒菜芯的二倍)，将蒸过的大地鱼爆一下，落菜，翻炒十几二十下，下蒸好鱼篦出的水，加盖约焗四五十秒，然后倒入备好的料汁，翻几下，出锅，上碟。【注】油以无味的色拉油为好，兑入一些猪肉更好，猪油富含饱和脂肪酸，不利健康，只能偶尔一玩。【注】浓香花生油好不好，不好，花生香遮盖了主味，实在不必靠花生香来改善生活。