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川卤鸭翅、鹌鹑蛋

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:20 阅读:7911
夏天的重庆,各式卤菜大行其道。鸭肉性味甘、寒,是民间的“补虚劳圣药”,取鸭翅做成卤味,风味更佳。

用料

鹌鹑蛋1斤
鸭全翅10个
小葱一把、老姜料酒老抽白糖盐耗油花椒适量,大料香叶茴香草果共10克

川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法

  1. 鸭全翅买回来清水揉搓清洗多次,直到水不再混浊。图片为洗过五遍后的清亮水,这一步对于保持鸭肉表面干净和去腥都很重要。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤1
  2. 轻轻从关节处将全翅一分为三,形成独立的翅根、翅中和翅尖。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤2
  3. 焯水,翅根冷水下锅,以便血水、油脂去除更彻底,水开烧2分钟后倒入翅中和翅尖,全程大火沸腾。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤3
  4. 水开2分钟后,捞出,洗净。这个时候鸭货看起来很规整、干净,腥味也小了很多。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤4
  5. 领取一个不锈钢小锅,干锅化糖,制成糖色。白糖25克,烧成焦糖色加水,烧开后泡入所有香料老姜片和花椒,泡半个小时,便于卤制时更出味。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤5
  6. 大锅加水,之前小锅泡香料的水一起倒入,加盐耗油老抽一把小葱,先卤耐煮的鹌鹑蛋和翅根,整体水量没过食材2个指节,因为后面还要加翅中翅尖。卤水必须没过食材才入味。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤6
  7. 盖盖焖煮半小时后倒入翅中翅尖,中火开盖卤制。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤7
  8. 继续中火半小时,食材都熟了,卤汁大量流失,味道渗透到食材里,味道更浓了,上色也刚刚好。

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤8
  9. 鸭翅每个部位都刚刚好,超级好吃,下午一家人进进出出就拿一个吃,哈哈哈?

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤9
  10. 鹌鹑蛋很入味,面面的,香!
    在重庆,一锅卤水可以卤万物,赶紧动手自制卤味,卤上一锅您爱吃的美味吧!

    川卤鸭翅、鹌鹑蛋的做法 步骤10

小贴士

1、翅根翅中翅尖录制时间不同,一定分先后放,确保形状完好,口感刚好。
2、最后卤汁不要完全收干,可以将卤货保留在锅里,盖上锅盖,浸泡焖味,上色和口感将更好。
3、鸭翅两次的清洗特别重要,生鸭翅清洗是为了去腥去油,焯水后清洗是为了去油脂,让鸭肉紧实有弹性,不易软烂,保持卤菜完整形态,毕竟现在都讲究色香味俱全。