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【自制

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:14 阅读:7904
我制作巧克力从基本原料做起,不是买巧克力来融化成自己需要的形状,买的巧克力十有八九不是纯可可原料加工的,绝大部分是代可可脂或类可可脂做的,对人健康有害无益,除非买法芙娜高端名牌的巧克力,它会提供调温曲线,帮你融化成型,我认为多此一举,毫无意义。
对巧克力研究比较出名的是意大利科学家,他们发现加入牛奶的巧克力会干扰巧克力中的类黄酮发挥作用,类黄酮,(可可脂里没有,可可原浆或可可液块中存在,可可脂含有多酚这种好东西),是一种比较强的抗氧化剂, 类黄酮它能清除自由基,抗衰老防癌,保护心血管,促进胰岛素的分泌,缓解代谢障碍、控制食欲。除此以外,还具有美容养颜润泽肌肤的功效。这些功效是根据医生宣布的,绝不是中医的忽悠胡诌,中医来源于玄学,说穿了它们自己都不相信。
https://www.xiachufang.com/dish/182699508
成分研究是医生营养师的事情,我们需要的是怎样做出无糖无奶的黑巧。
假如你从未做过巧克力,你最好从可可原料到巧克力成形的过程及可可原料巿场了解一下,详见我的菜谱文章:
https://www.xiachufang.com/recipe/106428362/
选择代糖目前只七种天然甜味剂可选,其它17种“合成”甜味剂弃选!索玛甜不能遇热不溶于油,不能用于巧克力,罗汉果甜苷40元一斤,甜度与蔗糖相同,性价比不是一般的低,极不划算,甜菊糖苷带有后苦味,无法单独用,只有选择赤蘚糖醇,价格是蔗糖的两倍,7到8元一斤,甜度是蔗糖的60%至80%,健康安全。也可与甜菊糖苷复配着用,这个配方可以用1克甜菊糖苷加20克赤蘚糖醇。
因为制作量少,采用隔水融化和调温简便易行。有几斤可以去拉风搞大理石调温法。

用料

可可液块100g
可可脂90g,自己可以调到85g80g也行。少了流动性差。
赤蘚糖醇40g,依据口味自定,压住苦味相当于加了23%赤蘚糖醇。
可可固形物含量82%,可可脂57%.已很高,适合大家操作。

【自制🈚糖(纯天然代糖)的巧克力系列】(之三)不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法

  1. 黑巧成品

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  2. 黑巧

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  3. 赤蘚糖醇称好,如果是牛奶巧克力是比较方便溶化的,牛奶巧克力普遍使用淡奶油,你必须将赤蘚糖醇磨很细很细的粉,这样吃不出沙粒的感觉,和可可液块一起混合搅拌,不可能融化糖或代糖,里面不含水。

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  4. 称好可可脂切碎备用

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  5. 可可液块称重好切碎备用

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  6. 代糖、可可液块加可可脂一起隔水融化。融化温度控制在50℃内。水温控制在60℃内。

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  7. 边融化边顺时针搅拌,水温50℃左右。

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  8. 移出热水锅,放冷水盆降温至28℃调温搅拌,让可可原料结晶。不能降到27℃以下,那会生成Ⅳ型结晶,会不好看,也没光泽,又过于硬,Ⅳ型结晶节点为27℃,ⅠⅡⅢ型无法实现也不需要实现,Ⅳ型很容易实现,是一定要避开的。只取Ⅴ型结晶,它的节点是33℃或32℃,所以调温取28℃降温,升温至32℃,入模也32℃至30℃都可以。
    要准确调温必须要有测温枪,电商平台多的是,50元左右。不买靠几元钱的针式温度计不行,调温范围也就是4℃之间。

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  9. 放入赤蘚糖醇是难以融化的,可以用料理杯搅拌一下。搅拌也只能是均质。一般来说没有这个必要。

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  10. 夏天降温可以考试用冰袋帮助水降温,加水入盆要多,装可可原料的盆不要接触冰袋,你可以事先准备冰块融化入盆中。
    天气很重要,湿度50%以下,室温舒适即可,不要太冷太热22℃比较理想。
    千万不可让水进入可可料中,会凝固很快的。

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  11. 降28℃赶紧在热水锅里烫几秒钟,升温32℃即可,扁平用刮刀或木铲搅拌,图片比较黏稠是降温太低的结果,必须去升温32℃才行,即使发生27℃的Ⅳ型结晶也会解析开。

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  12. 怎样证明调温成功了呢,有光泽凝固快,拿一个抹刀或刮板沾一点试一下,30秒凝固又光亮,就成功了,可以入模成型。

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  13. 入模是有流动性,

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  14. 这种硅胶模具不能用,再好的调温做出来光泽差,用硬质食品级模具才好。
    真正调温好了,脱模非常快,因为它结晶后冷却时会收缩。

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  15. 震两下,震出隐藏的气泡。再放冰箱冷冻半小时,冷藏3小时以上。

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  16. 脱膜
    调温的概念是调可可脂,可可脂才结晶,可可液块固体多,含一半可可脂。
    单独使用可可液块很难做出巧克力,须强力机械才可为。含脂量低也无法吃。

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  17. 成品是硬模做出来的,硅胶模没光泽不行。

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  18. 用这种硬模,食品级材料。

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  19. 入模

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  20. 硬模

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  21. 成品

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  22. 从冰箱冷冻室拿出来,夏天温差太大,巧克力上面出现水珠。

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  23. 成品

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  24. 【自制🈚糖(纯天然代糖)的巧克力系列】(之三)不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤24
  25. 成品

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  26. 成品

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  27. 成品

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  28. 成品

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  29. 成品

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  30. 再多说一句,自己做的还是100%的放心,巿场上没有便宜给你占的,一分钱一分货,没有或极少有物美价廉,只有物所值,20元买一斤巧克力有多远扔多远 我刚才看到拼多多上有一家黑巧480g卖25.06分,我查看评论区才知道是代可可脂做的,代可可脂厂家拿货大几元一斤,便宜没好货,只有买错的,没有卖错的。我买一斤贝蒂的可可液块都要33元,不论什么商品一定是赚钱才卖这是无疑的,原料巿场分很多等级,criollo品种你肯定见不到,绝大多数是forastero品种,法国百利是高档的,但也不是完全用criollo品种,它是复配forasteo品种用的,苦味降低了很多,可可脂没有苦味,只有淡淡香味,苦味来自可可液块,吉贝和贝蒂算好的,无锡次之,山东更差,连国标gb都达不到的烂货多得很,除了代可可脂现在又有类可可脂出现。年轻人对真实的世界了解太少了,相信得越多,一定是了解得更少。

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  31. 黑巧

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  32. 黑巧

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  33. 黑巧

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  34. 黑巧

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  35. 成品

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  36. 礼盒

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小贴士

调温只是就现在材料来讲的。