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杜松子仿真红苹果挞

作者: 更新时间:2023-06-17 14:48:18 阅读:7905
配方量:20个

杏仁香草挞

150克 黄油

95克 糖粉

30克 杏仁粉

1克 盐

60克 全蛋

250克 T55面粉

1克 香草粉(天然)

适量 蛋黄

适量 淡奶油

制作:

1、搅拌机安装扁桨,放入黄油、糖粉和杏仁粉搅打均匀,再加入蛋搅拌至乳化混合均匀后,加入过筛的面粉拌匀呈面团状。

2、冷藏后,擀压为2毫米厚度, 铺入模具内,冷藏20分钟。

3、放在网孔透气硅胶烤垫上以160℃烘烤10分钟,在5分钟时用蛋黄奶油液(蛋黄:淡奶油=3:1混合搅拌均匀)涂刷挞壳表面,再继续烘烤5分钟。



杏仁奶油馅

75克 黄油

75克 细砂糖

75克 杏仁粉

75克 全蛋

适量 鲜柠檬

制作:

1、搅拌机安装扁桨,搅拌缸内放入黄油、砂糖和杏仁粉混合搅拌,接着分次逐渐放入全蛋液搅拌均匀后装入裱花袋内。

2、挤入挞壳内(约0.5cm厚度)并铺入几片薄的鲜柠檬片,放入160℃的烤箱烘烤约7分钟。



杜松子甘纳许

200克 白巧克力(法芙娜:ivoire)

52克 吉利丁冻

930克 冷藏淡奶油

20克 杜松子酒(金酒、琴酒)

制作方法:

厚底平底锅中将一半的淡奶油(即465克)与杜松子酒加热,与巧克力混合搅拌乳化至光滑均匀,加入融化的吉利丁液拌匀,最后加入另一半剩余的冷藏液态淡奶油,搅拌均匀后冷藏。



红苹果夹心

300克 红苹果汁(gala,红色嘎啦苹果)

30克 砂糖

5克 琼脂粉

300克 红苹果丁(gala,红色嘎啦苹果)

1克 杜松子酒

20克 柠檬汁

制作方法:

将苹果汁加热(至40℃左右)后加入混合在一起的砂糖和琼脂粉拌匀并煮沸,待其冷却后倒入量杯中用手持均质机搅拌乳化均匀,加入苹果丁、杜松子酒和柠檬汁拌匀。



白巧克力涂层

250克 白巧克力(法芙娜:ivoire)

250克 可可脂

制作方法:

可可脂融化后倒在巧克力上搅拌均匀。



卡帕红色涂层

500克 水

75克 砂糖

50克 葡萄糖浆

6克 卡拉胶

1克 水溶性红色色素

1克 烘焙食用金粉

制作方法:

将水、色素和葡萄糖浆煮沸,加入提前混合在一起的卡拉胶和砂糖拌匀后再次煮沸,加入金粉拌匀。



组装步骤

1、将冷藏的甘纳许在同样冷藏过的搅拌缸中打发。

2、将苹果夹心挤入直径4.5cm的半球形硅胶模具内,冷冻。

3、将甘纳许挤入直径5.5cm的半球形硅胶模具内,放入已经完全冻结并脱模的“步骤2”苹果夹心,抹平整后冷冻。

4、脱模,在半球的顶部挖个光滑的仿照苹果的“坑”,然后用竹签插着浸蘸白巧克力涂层,凝固后再用白巧克力涂层液在其表面喷均匀的一层。然后立刻浸蘸一层卡帕红色涂层。

5、放在挞上,边缘粘适量烤熟的杏仁碎,顶部装饰一个巧克力“苹果蒂”,完成。

※如果不制作挞的形式而要一个整个的苹果,则可以直接使用球形模具,方法相同,省掉挞的步骤(下图)。

用料

苹果

杜松子仿真红苹果挞的做法

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    杜松子仿真红苹果挞的做法 步骤1