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厨师长教你非家常菜:“口袋豆腐”,汤底浓郁鲜美,口感细腻顺滑

作者: 更新时间:2023-06-17 14:26:32 阅读:7908

用料

草鱼1条
卤水豆腐约900克
生姜1块
小葱几根
泡打粉约2克
鸡蛋清1个
红薯淀粉约100克
午餐肉适量
笋子适量
大白菜适量
植物油适量
面碱少许
食用盐约6克
胡椒粉约0.5克

厨师长教你非家常菜:“口袋豆腐”,汤底浓郁鲜美,口感细腻顺滑的做法

  1. 首先我们准备草鱼1条
    朝着鱼头拍一刀将其拍晕
    然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用

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  2. 草鱼清洗干净之后从尾部下刀
    剔除两边的鱼骨头取下鱼肉
    同学们注意
    所有鱼类都可以制作
    其中以石斑鱼、鲈鱼、桂花鱼为最佳选择

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  3. 然后在鱼肉中间切一刀将鱼皮切下
    再把鱼肉中间红色的瘦肉去除干净备用
    这一步的目的是减少草鱼的腥味
    嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理

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  4. 最后把处理干净的鱼肉切成薄片再剁成肉糜备用
    肉糜最好剁得越细越好
    这样成菜口感更好
    肉糜剁好之后下一步开始处理豆腐

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  5. 准备卤水豆腐1大块(约900克)
    用刀将其碾碎备用

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  6. 豆腐碾碎之后准备纱布一块放入盆中
    然后再加入温水
    再下入处理好的豆腐清洗1分钟
    这一步的目的是去除豆腥味

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  7. 清洗完成之后再提起纱布将水滤出
    水份过滤完成之后再用力揉搓
    这一步的目的是通过纱布将豆腐挤出来

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  8. 纱布挤出来的豆腐会非常的细腻
    调味之前开始制作姜葱水

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  9. 准备生姜1块拍碎备用
    准备小葱几根挽成结备用

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  10. 最后加入清水挤出葱姜水
    下一步开始调糊

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  11. 盆中加入食用盐1大勺(约3克)
    加入适量的泡打粉(约2克)
    加入姜葱水去腥

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  12. 再加入剁好的鱼肉
    加入1个鸡蛋清
    然后顺着一个方向搅拌5分钟

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  13. 中途加入适量的红薯淀粉拌匀(约100克)
    加红薯淀粉是让豆腐在炸制之后变得更加坚固有弹性
    豆腐糊调制成略微粘手即可
    下一步开始准备辅料

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  14. 准备适量的午餐肉切成薄片备用
    不喜欢午餐肉的同学也可以用宣威火腿代替

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  15. 准备适量的笋子切成片备用
    最后准备适量的大白菜切片备用
    下一步开始制作

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  16. 首先我们把锅烧热
    锅烧热之后加入宽油
    油温烧至130度左右将锅离火

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  17. 然后用调羹依次下入调好的豆腐泥
    豆腐泥下锅之后转中小火将其炸制定型

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  18. 中途捞出多余的小块

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  19. 炸制定型之后捞出重新升温再复炸一遍
    这一步的目的是使其更加的香酥

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  20. 将整个豆腐丸子炸至金黄色之后捞出备用
    丸子捞出之前首先在盆中加入少许的面碱
    加入适量的开水

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  21. 丸子捞出之后放入盆中浸泡10分钟
    这一步的目的是把丸子泡软
    下一步开始准备鱼汤

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  22. 首先我们在锅中加入适量的清水
    然后将剁好的鱼骨头冷水下锅焯水
    这一步的目的是去除鱼骨的血水

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  23. 在水未开之前将其倒出
    下一步开始熬鱼汤

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  24. 锅烧热之后加入适量的底油
    油温5成热之后下入鱼骨头
    然后转中小火将鱼头炒香炒碎

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  25. 中途加入剩下的姜葱一起翻炒
    将鱼骨头炒香炒碎之后加入事先准备好的开水

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  26. 然后开大火把鱼汤煮5分钟煮至浓白
    同学们切记
    必须开大火煮制
    否则小火容易变成清汤且有腥味

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  27. 5分钟之后把汤渣全部捞出去除干净不用
    然后把鱼汤倒入盆中备用

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  28. 锅中重新加入适量的清水烧热
    然后加入泡软的豆腐丸子漂洗几遍
    这一步的目的是去除豆腐里面的碱味
    漂洗几遍之后捞出

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  29. 然后重新倒入煮好的浓汤下锅
    再下入切好的辅料
    加入处理好的豆腐下锅

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  30. 汤汁烧开之后转小火烧3分钟
    这一步的目的是让豆腐吸收浓汤
    3分钟之后开始调味

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  31. 加入食用盐2勺(约3克)
    加入少许胡椒粉(约0.5克)

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  32. 调好味之后即可出锅装盘

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  33. 一道口感细腻鲜浓的口袋豆腐就制作完成

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  34. 下面开始技术总结
    第一,
    豆腐最好用纱布多挤压过滤几遍,这样可以保证成菜口感爽滑细腻

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  35. 第二,
    采用鲈鱼制作的腥味比较小,草鱼则需要把“红肉”去除干净

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  36. 第三,
    鱼和豆腐的比例为3:7,红薯淀粉和整体比例为1:10

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  37. 第四,
    豆腐丸子在浸泡后煮制的环节不能开大火,否则很容易煮烂

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  38. 第五,
    此菜不需要过多调味料,只需要盐和胡椒粉即可

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