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周黑鸭鸭舌(湖北版)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:20 阅读:7887
作为地地道道的武汉人,高中时期从周黑鸭还是一间小门面的时候开始吃起,已经吃了有十多年,没想到武汉的周黑鸭发展至那么壮大,全国都有分店,满满的骄傲感!

武汉的周黑鸭特点是辣>麻>甜,重口略咸,周黑鸭裹满多多的辣椒和花椒,闻起来口水直流

我这道周黑鸭经过多次试验,也借助下厨房厨友们的配方,做出来了终极版,口感不说100%,90%相似绝对是有的,剩下的10%就是周黑鸭有股中药材的味道,我确实尝不出来那到底是啥药材。

ps:提醒下外地的厨友们,武汉周黑鸭最开始是随意称重买的,后来考虑到卫生问题,变为锁鲜装,锁鲜装的味道大大的赞于真空装,大家如果想买到正宗地道口味的周黑鸭,一定不要买错噢,周黑鸭的素卤也是非常好吃,建议大家一试。

用料

鸭舌500g
冰块大量
料酒或黄酒(汆烫用)20g
生姜(汆烫用)5片
食用油20g
5g
生抽15g
老抽15g
料酒30g
生姜10g
辣椒8g
花椒4g
辣椒油1勺
冰糖12g
白糖3g
桂皮0.5g
香叶5片
八角3个
肉蔻1个
啤酒50ml
高汤100ml
芝麻适量

周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法

  1. 将鸭舌的血水冲干净

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤1
  2. 锅中加入大量的水、放入五片姜片、黄酒(料酒),煮至沸腾

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤2
  3. 等待水沸腾的时候将冰块倒入盆中加入凉水

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤3
  4. 在滚沸的水中放入鸭舌汆烫30秒

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤4
  5. 将鸭舌捞起先过一道凉水降温

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤5
  6. 再将汆烫后的鸭舌迅速放入冰水中,使其快速降温,为了保持鸭舌的Q弹爽口

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤6
  7. 将鸭舌上的舌苔清理干净,如图所示,左边是处理干净的,右边是未处理的,就是看着像一根根小刺一般,上面还有一层白色的膜,用指甲不停的来回刮,将其刮掉

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤7
  8. 将需要爆香的大料提前准备好

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤8
  9. 锅中放油,将花椒、辣椒、生姜、香叶、桂皮、八角、肉蔻煸香

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤9
  10. 锅中加入盐、生抽、老抽、料酒、冰糖、白糖、辣椒油

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤10
  11. 倒入50ml啤酒、100ml高汤、100ml清水煮至沸腾状态5分钟,将大料的香味全部煮开

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤11
  12. 将处理干净的鸭舌倒入锅中,翻炒下关火,卤水量要没过鸭舌,可选择小一点的容器

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤12
  13. 如果是想中午吃鸭舌,请提前一天晚上将鸭舌处理好,倒入盆中闷一晚上,如果是晚上吃鸭舌,可以中午处理好放至下午收汁,最少不低于4小时

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤13
  14. 待鸭舌腌制入味后,将卤汁倒入锅中,大火烧至卤水量的一半,再倒入鸭舌小火慢熬

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤14
  15. 小火闷煮期间给主材翻面,当水将干时需要不断翻炒,避免粘锅,汁收干时即可装盘

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤15
  16. 装盘的鸭舌撒上白芝麻,美味又美观

    周黑鸭鸭舌(湖北版)的做法 步骤16

小贴士

1、汆烫的鸭舌一定要过两道水,一道凉水,一道冰水,为了保持鸭舌的爽脆。
2、卤好的鸭舌下锅前一定要将卤汁收至1/2的量,我试验过很多次,全程大火闷煮,鸭舌收汁太快,味不够浓郁,全程小火闷煮,鸭舌容易煮软,没有Q弹爽口的感觉。
3、有很多卤菜没有放油,我试过不放油,鸭舌装盘后特别容易放干放变色,后来尝试加点油,可以缓解很多,大家也可以不加油,那就不用把大料爆香,直接把食材往锅里丢就行了,做好的鸭舌最好密封保存,也可以防止变色。