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用法国师傅的手法来做德式面包-66%黑麦核桃无花果

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:48 阅读:7900
大约是十四年前,在音乐系的琴房里,我遇见了两个男孩,一个说自己是grunge,一个说自己是Heavy metal,作为一个在音乐学院学美术的,那时候我也听nirvana,也听PJ Harvey或者 Metallica,但摇滚这个词汇于我而言是很酷,很不好接近的世界,那时候在我眼里,音乐系有两种人,一种就是在声乐、钢琴、小提琴、指挥或者作曲上奋提高的中规中矩的人;另一种就是天天摆弄贝斯、吉他、鼓、电琴的不那么听话的人,那时候后一种人深深地吸引着我,他们的内心世界充满着青春期特有的愤怒和勇气,他们寻找到一种呐喊的方式,虽然他们外表看起来比较颓,甚至有一点脏兮兮,有的还在身上打洞穿钉,衣服鞋子上也布满铆钉,他们曾被学校附近的居民当作一种不妥贴的文化存在,他们给循规蹈矩的世界挖出了非常大的异象的洞穴,可是也就偏偏是在那样的年代我们推崇的偶像是反叛,不羁,有个性的,这正印证了那个时代人群中缺少的东西。

如今这个时代,似乎个性变得一点也不稀奇了,而人人都个性十足,却带来了新的问题“孤独”,去抓住一个九零后或者零零后问其觉得自己是不是孤独,回答“是”的人数会是压倒性的。我突然想起Joy Division唱的那首《Isolation》 ,如今的年轻人的孤独,或许就应该叫isolation,而不是loneliness。

Isolation也象征这个时代的人们对独立性的需求,的时间、空间,以及自我处理事情的过程。不希望别人来干涉。过于亲密人际关系有时候会让人觉得更烦燥。比如过年时家里的七大姑八大姨,突然冒出来跟你借钱的小学同学,路上偶遇的前前前前任,被逼迫去见的相亲对象……有很多话没办法跟面前这个人去讲,讲不通,还不如一个人待着,现实的人际关系有时候会让人更孤独:即使彼此认识,但是我们的认知和眼界不同,所以,我的感受和他不在同一个频道,我感兴趣的东西他不在乎,很多话说出来他也听不懂,反倒说得越多越寂寞。

一种只有处于同类里的才能获得安全感的心理需求就这样产生了,由于归属感成为了奢侈品,人们又急于通过各种途径寻找到相似感然后建成各种社群,从而找回归属感。尤其像在深圳这样的城市,集聚了太多忙碌的年轻人,除了一起在网上追逐偶像,一起在游戏中拼杀外,一起觅食也是一种不错的途径。也不知道,我的想法是不是过于天真,通过面包,聚集爱面包的人,让面包传递给味蕾的每一点愉悦,积累出人在生活中的小小归属感。最终,一家面包店,它并不是一个简单的面包贩卖处,它能成为同类知己聚集的地方。或许这种想法,写出来就这么短短几行字,认真行动起来,需要付出全部的时间和努力。日语里喜欢用一个词来形容这种状态“一生悬命”,因为,爱面包的人真的已经向我聚集而来,比如,看见DORAAS爬到家里最高的柜子上,就为了追求一个好光线,拍贝果的照片;比如,吃到辰哥在家用小烤箱烤出来的亚麻籽天堂面包;比如我家后厨那几个每天在接近三十度高温下不停做面包的小乖乖……我已经感到了温暖,和爱,希望就在不久之后,你也能感受到这微小的幸福。

今天给大家介绍的面包,非常有趣,像是用法国师傅的手法来做德式面包,传统的德式面包会采用裸麦酸种作为酵头,强调酸感,今天介绍的方子里用到了上篇文章分享过的鲁邦种制作成一个中种成为酵头,酸感会更加温和,这款面包黑麦粉的含量达到66%,成品结构紧密并且湿度大,拿起来明显感觉很沉(有朋友说能拿它防身),黑麦面包的口感带有明显的黏性,同时它让非常容易产生饱腹感,加入大量的核桃和无花果,强化口感,在果料的烘托下让黑麦独有的香气更加丰富。

用料

鲁邦中种提前15小时准备
T55 法国粉200g
鲁邦种20g
96g
主面团
T55法国粉50g
裸麦粉450g
11g
干酵母5g
355g
鲁邦中种275g
无花果干200g
核桃仁200g
红酒适量

用法国师傅的手法来做德式面包-66%黑麦核桃无花果的做法

  1. 提前15小时将鲁邦种与水搅拌均匀 加入高粉搅拌成团,放入容器中发酵

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  2. 28度发酵15小时

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  3. 无花果干用水与红酒混合煮至皮软,捞出吸干表面水分备用

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  4. 核桃仁提前烤香晾凉

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  5. 将除干酵母外的材料混合搅拌均匀后加入酵母搅拌至有黏性有弹力,

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  6. 加入无花果与核桃仁搅拌均匀。28度左右发酵60分。

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  7. 藤篮提前筛好粉

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  8. 分割800g一个面团滚圆

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  9. 收口朝下放入筛好粉的藤篮, 最后发酵60分。

    用法国师傅的手法来做德式面包-66%黑麦核桃无花果的做法 步骤9
  10. 5倒扣面团在烘焙纸上, 将面包连同烘焙纸一同滑入有烘焙石板的烤炉,打蒸汽,上火250下火230 烤50分

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