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蒙布朗

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:48 阅读:7901
记录配方自用,取用的厨友可能需要慢慢研究一下

用料

塔皮
黄油83克
糖粉35克
全蛋液25克
杏仁粉(也可以换成低粉)15克
高粉(也可以换成低粉)35克
低粉100克
香草籽(或香草精)半根(10克)
可可杏仁糊
黄油50克
砂糖50克
鸡蛋?1个
杏仁粉50克
可可粉(原味换成低粉)8克
朗姆酒5克
栗子?奶油
栗子蓉240克
黄油30克
淡奶油50克
慕斯(提前一天制作)
奶油奶酪90克
淡奶油160克
砂糖20~25克
吉利丁片5克(天热适量增加)
芒果适量
其它材料
糖渍栗子适量
淡奶油适量
砂糖淡奶油10%
无花果碎适量
蔓越莓干适量

蒙布朗的做法

  1. 塔皮制作:黄油软化和糖粉拌均匀(不能打发),分次加入常温蛋液,搅拌均匀,筛入粉类和加入香草籽,拌均匀成面团,用保鲜膜包裹起来冷藏2小时以上或者隔夜使用,擀开成4毫米厚的皮(不能太薄)捏入模具,或者直接捏进模具内,扎孔,冷藏或者冷冻半个小时,烘烤170/150 15~18分钟(如果是要使用成品塔壳需要把温度适当调高20度,时间延长),出炉后内部刷全蛋液再烤3分钟,或者刷融化的可可脂稍微冷却待用。

    蒙布朗的做法 步骤1
  2. 可可杏仁糊:黄油软化,加入砂糖拌均匀,不要打发,分次加入蛋液,加入粉类,拌均匀,加入朗姆酒(也可以不加),装入裱花袋,挤入烤硬的塔壳内,7/8分满,外出入烤190/170 约25分钟,表面金黄即可。冷却待用。
    (提前一天制作)慕斯:奶油奶酪软化,搅打顺滑,吉利丁片冷水泡软,50克奶油和吉利丁片隔水融化,加入到奶酪中搅拌均匀,剩余奶油加糖打至6成,和奶酪糊混合均匀,倒入模具冷冻4小时以上。

    蒙布朗的做法 步骤2
  3. 栗子奶油:栗子蓉加入软化的黄油打均匀,加入淡奶油打顺滑,过筛冷藏使用。

    蒙布朗的做法 步骤3
  4. 组装1:烤好的稍大杏仁塔中间放入慕斯,上方用栗子奶油挤带状花纹,边缘用奶油挤花,顶上用栗子?金箔装饰
    组装2:在小的杏仁塔中间用奶油堆出蒙古包的形状,中间可以放水果或栗子?更有支撑,放冰箱冻硬,再用面条花嘴旋转挤面条,顶上用栗子?金箔装饰

    蒙布朗的做法 步骤4
  5. Up主森夜甜点视频

    蒙布朗的做法 步骤5
  6. 挤带状我喜欢用这种花嘴

    蒙布朗的做法 步骤6
  7. 森夜甜点作品

    蒙布朗的做法 步骤7
  8. 网络图片存下来参考

    蒙布朗的做法 步骤8
  9. 网络图片存下来参考

    蒙布朗的做法 步骤9
  10. 网络图片存下来参考

    蒙布朗的做法 步骤10