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天然酵种无花果面包

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:48 阅读:7899
这个方子是由我的天然酵母面包方子改编来的,量小一点,可以做三个橄榄型面包,我的烤箱小,如果用之前的方量做三个会粘连,做两个又太大。这个方子的果干可以替换成红枣,桂圆,核桃,喜欢的都可以。天然酵母是100%水粉比的,其实天然酵母没那么神秘和麻烦,如果你经常做面包,可以养一罐,特别好玩。
天然酵母面包的味道不同于酵母面包,Q 弹,糯糯的,香气十足,吃一次也许不会爱上,但是慢慢你会喜欢上这个口感。如果没有养天然酵母,可以用波兰种做这个面包,波兰种做法看小贴士。
用天然酵种制作的面包会因为酵种养殖的温度不同,配方材料的不同而呈现不同味道,有时候会略有酸味儿,但是很清甜,不同于发酵过度的酸爽。需要用心和时间,慢慢体会这种朴素又原始的味道。

用料

天然酵母200克
高粉(金像)150克
全麦面包粉(新良)100克
红糖30克(可不用)
水150+20克
盐5克
黑芝麻30克
无花果碎80克

天然酵种无花果面包的做法

  1. 所有材料入面包桶,揉面30分钟。最后五分钟加入无花果碎和黑芝麻。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤1
  2. 无花果要提前处理,然后用朗姆酒渍一下,别太湿,润一下就好。放一晚再用,用不了的密封好放冷藏。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤2
  3. 黑芝麻不要太多,会盖住面粉的香气。当然不放也可以。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤3
  4. 揉好了,比较黏,用天然酵母的面团就是比较黏。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤4
  5. 第一次折叠。把面团两端的角折进来,卷紧,另一端也这样处理。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤5
  6. 另一端处理,然后折好。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤6
  7. 保持面团的湿度,我盖了一张湿纸巾。常温松弛40分钟,如果环境温度低延长至60分钟。之后再进行下一次折叠。共折叠三次,面团会长大很多,手法要轻柔,不要过度拉扯面团。折叠的目的是为了让酵母在缓慢发酵过程中保持丰富饱满的气孔。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤7
  8. 分割。方量分割成三个就可以,这次我要送妈妈们,所以分了四个。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤8
  9. 不需要揉圆,直接整形,还是之前的折叠手法。拍掉大气泡。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤9
  10. 另一端手法

    天然酵种无花果面包的做法 步骤10
  11. 整形成橄榄型,接口朝下。收入烤盘。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤11
  12. 整形好了,就进行最终发酵。最终发酵温度为常温26°发酵。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤12
  13. 最终发酵状态为轻戳面包表面略有回弹,会留下一个浅浅的窝,根据我的环境温度,略低于26°,大约用两个多小时。充分预热烤箱200°。撒粉。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤13
  14. 割包,割皮不割肉。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤14
  15. 200°10分钟,180°25分钟,上色满意加盖锡纸。温度时间请根据自己烤箱调整。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤15
  16. 如果没有时间折叠也没关系,揉好面之后,直接分割,发酵至一倍半或者两倍大,常温大约三小时或者更长,不要怕发过,天然酵种需要时间慢慢长大,面团会摊,没关系,然后整形,再发至大约一倍半大,常温大约三小时或者更长,然后烘烤就可以,这是没有折叠的面团的组织,气孔略差,弹性略差,口感一样。

    天然酵种无花果面包的做法 步骤16

小贴士

1波兰种制作,100水100克高粉1克干酵母,混合均匀,常温发酵两小时后,入冰箱17个小时以上即成。
2放糖会更好吃。
3如果有石板要提前一小时最高温度预热,一定要预热够一小时。我没买石板,用烤盘垫油纸烤的,我个人不太在意这些东西。
4用时较长,但是味道会回报你。
5所有配方中的常温指的是26°。
6面包第二天会变硬,正常的,喷水复烤就可以回复柔软。冷冻保存,不能冷藏!