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无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:48 阅读:7896
口感软糯的酒渍无花果干+切成小方的高达芝士+烤得外脆内软的裸麦面团,这样的神仙组合,每一口咬下去都有惊喜

用料

【波兰种】中筋面粉30g,清水30g,干酵母0.6g
【主面团】裸麦粉/黑麦粉30g,中筋面粉130g,盐2g,清水95g,干酵母1.6g
【夹馅】无花果干(用白葡萄酒浸泡后沥干备用)75g,高达芝士(切成1cm见方的小丁)45g

无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包的做法

  1. 提前一夜制作polish酵头:中筋面粉、清水、干酵母混合,搅拌成团无干粉即可,室温(26℃)发酵4小时,放入冰箱冷藏过夜备用。

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  2. 第二天有空了就可以进行下一步啦。主面团中除了干酵母之外的材料混合,揉成团,静置30分钟(旨在通过浸泡形成面筋)。

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  3. 浸泡完成后,加入干酵母和事先制作好的波兰酵头。

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  4. 手揉1-2分钟,大致揉到这样就OK(可以拉出粗糙的膜)。

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  5. 放在盆中室温(26℃)发酵,每30-40分钟左右(面团摊平了、表面张力下降了就可以操作下一次了)折叠一次。手上沾一些水再捞面团,动作要温柔,避免损伤形成的面筋(沾了清水再操作面团是基本不粘手的,如果感觉面团很黏的话说明揉面温度或时间不恰当导致面筋断裂了)。

    无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包的做法 步骤5
  6. 如第5步中所描述的,一共折叠4-6次,发酵至2-2.5倍大。随着折叠次数增加,面筋逐渐加强,面团表面也会变得更加光滑。

    无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包的做法 步骤6
  7. 等待面团发酵期间,准备馅料:无花果干用白葡萄酒浸泡后沥干。芝士切丁备用。

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  8. 面团发酵好以后,从盆中取出(温柔!温柔!),放在撒了干面粉的工作台上,用手稍稍排去大气泡。

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  9. 轻轻拉伸整形成长方形,铺上准备好的无花果干和芝士丁。卷起来成长条状,收口朝下。一定一定注意温柔对待面团鸭~

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  10. 将长条状的面团从中间切分成两半。

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  11. 其中一半收圆,收口朝上,放入撒了干面粉的藤篮里(之所以分成两半,是因为我买的发酵藤篮实在是太迷你了),温暖潮湿处二次发酵至8-9分满。

    无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包的做法 步骤11
  12. 另一半面团则保留原来的长条的样子,在铺了油纸的烤盘上二次发酵至1.5-2倍大。(之所以两边拿盒子挡起来以维持形状,是因为我还没有发酵布...有发酵布的小伙伴直接折叠发酵布至需要的形状就好了。)

    无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包的做法 步骤12
  13. 预热烤箱。藤篮内的面团倒扣在油纸上。割包。今天割的时机不太好,有点摊==

    无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包的做法 步骤13
  14. 放入预热好的烤箱中,中层上下火230℃烤25分钟,转180℃再烤10分钟。tips:入烤箱时可以喷水制造蒸汽(小心烫伤),这样得到的表皮口感会比较脆。

    无油无糖硬欧系列丨无花果奶酪裸麦包的做法 步骤14
  15. 出炉晾凉切片。

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